文档介绍：食品冷冻冷藏考题
填空题
绪论
、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏
2. 冻结(冷冻)(Freezing ):将物品温度降低到冻结点以下的过程
冷却(Chilling ):将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程
冻结点(Freezing point ):当除去热量后,液体将要冻结的温度(通常在标准大气压下)
冷藏(Refrigerated storage )在低于常温,不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程
预冷(Precooling )在下一道工序之前的冷却,或在运输前及入库前,对产品进行的快速冷却
冻结食品(Frozen food )为保证产品的卫生和质量,经过冻结处理过的食品
冷藏链(Cold chain )表示易腐食品从生产到消费的各个环节中,连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统
食品原料特性及冷藏加工原理
3. 根据人体需要氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸
按分子的形状分:球蛋白、纤维蛋白
按人的需求分:完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质
按结构分:简单蛋白质、结合蛋白质
膳食中蛋白质有两种来源:动物性食品和植物性食品
使天然蛋白质变性的因素很多,有:热、冻结、干燥、酸、碱、有机溶剂(如乙醇、***)、光、高压,剧烈振荡,超声波等
冷冻加工造成变性的原因,主要是出于蛋白质质点分散密度的变化所引起的。
3. 脂肪酸属于羧酸类化合物,碳链中不含双键的为饱和脂肪酸(SFV),含有双键的则称为不饱和脂肪酸(UFA)。
、低聚糖、多糖
5. 膳食纤维在人体内能刺激肠道蠕动,减少慢性便秘,降低血胆固醇浓度、对糖尿病、胃肠病等有预防作用,誉为“第七营养素”
,它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之一
,吸烟带来的众多危害之一就有干扰身体使用维生素C。
酶的高度特异性和高效催化性,是酶催化作用的两个最突出的特点
8. 根据结合力的强弱程度不同,可把食品中的水分成结合水和自由水
水的功能主要介质、运输功能、调节体温、润滑功能
***、变质而不能食用这些变质因素大致可分为三个方面:生物因素、化学因素、物理因素
10、引起食品***的微生物(anisms)有细菌(bacteria)、酵母菌(yeasts)和霉菌(moulds)霉菌的最高生长温度为40℃,最适温度为20~35℃,最低温度在0 ℃左右
-20 ℃下贮藏,而对含有不饱和脂肪酸的多脂鱼类则需要在-25~-30℃低温下贮藏,以达到有效抑制酶的作用
第二章食品的冷却
,直至***变质,中间一般会出现僵硬,成熟,自溶几个阶段,其中成熟阶段食品风味及营养最好。
2. 食品从初始温度(25~30℃左右)迅速降至所需要的冷藏温度(0~15℃)的过程叫做预冷
3. 食品冷却过程的热交换速度与食品本身的热导率成正比,食品的热导率越大,在单位时间内由温度较高的食品中心向温度较低的表而传导的热量也就越多,因而食品冷却或冻结得就越快。各种食品的化学组成不同,其导热性也不相同。水比脂肪的热导率大些,因此,含水多、含脂