文档介绍：■制作酸奶的诀窍■
制作所需要的定温发酵器具也可以是闷烧锅,电饭锅,保温瓶, 烤箱,带烧烤功能的微波炉,烘碗机,消毒碗柜,插电保温器等等器具代替,总之就是要拥有实验精神,初次制作时多测试温度变化及发酵时间,发酵时间会随着温度降低而拉长。
◆。
◆ 43-45℃,温度过高菌种会被杀死,过低则延长发酵时间而影响风味。
◆,购买的酸奶一定要选用生产日期最为接近的产品,因为这种刚生产出来的酸奶活菌数量多,活性较高,品质较比较稳定,一定要选用原味的,其它口味的都是添加了食用香精和色素的,会影响酸奶的制作品质。
◆,全脂纯鲜奶或者纯奶粉,请勿选择特殊营养强化或者调味的牛奶。
◆,误差为±2小时,原因时保温器具的保温效果不通所致。
■制作酸奶的诀窍■
制作所需要的定温发酵器具也可以是闷烧锅,电饭锅,保温瓶, 烤箱,带烧烤功能的微波炉,烘碗机,消毒碗柜,插电保温器等等器具代替,总之就是要拥有实验精神,初次制作时多测试温度变化及发酵时间,发酵时间会随着温度降低而拉长。
◆。
◆ 43-45℃,温度过高菌种会被杀死,过低则延长发酵时间而影响风味。
◆,购买的酸奶一定要选用生产日期最为接近的产品,因为这种刚生产出来的酸奶活菌数量多,活性较高,品质较比较稳定,一定要选用原味的,其它口味的都是添加了食用香精和色素的,会影响酸奶的制作品质。
◆,全脂纯鲜奶或者纯奶粉,请勿选择特殊营养强化或者调味的牛奶。
◆,误差为±2小时,原因时保温器具的保温效果不通所致。
做酸奶的步骤很简单:
~2勺白糖,煮开几分钟;
°C~40°C(和体温差不多)时,加入两勺酸奶,仔细搅匀;
,盖上盖子,一定要密封;
~6小时之后,牛奶变得稠稠的,酸奶就做成了。
注意,自制的酸奶要放入冰箱冷藏,但不能存放太久,否则会引起腹泻、消化不良、甚至中毒!!
酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了,我当年这个做法更是跟“把大象关冰箱”差不多。
第一步拿半桶喝剩的牛奶,打开瓶盖;
第二步加入几勺买来的酸奶作为菌种,摇匀;
第三步盖上盖子,放到房间里温度最高的地方,比如冬天的暖气片旁边之类,甚至就放在灶台上也行, 就是等的时间长点儿;
第四步? 没了,等到牛奶变粘,倒出来,就是酸奶了。倒出来之后,桶内壁还沾有不少,直接往里加牛奶,这次连菌种都不用加了,摇一摇接着发酵。如此往复,至少可以作上三四次,等到菌种活性不行了,再从头来过。
现在来作专业分析,没兴趣的可以直接飘过。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的东西。与牛奶相比,产生了大量有活性的乳酸菌,及其代谢产物乳酸等。在这个复杂的体系里,牛奶中的蛋白质发生了水解交联等等变化,粘度急剧增减,如果牛奶中固含物足够多的话,就变成半固体状。固含物不够多,就呈现粘稠的液体状,称为“可喝酸奶”(drinkable yogurt)。上面所说的,是最简单的酸奶,借用一个时髦的词,大概可以称为“原生态”的酸奶。纯正的酸奶味,其实不怎么好喝,不过也不是没有人喜欢。印度人拌饭的酸奶,大概就是“原生态”的。
自制酸奶的妙处当然是你想吃怎么样的就做成什么样的。首先,牛奶要烧开灭菌(市场上卖的许多许多牛奶已经高温处理过,就可以直接用了);其次,如果要做成半固体状的,牛奶中本来的固含物一般不够,可以加入一些奶粉,不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下;第三,发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行(要真正的酸奶,不是所谓的“酸性乳”),有推荐菌种对牛奶按1比10加的,不过我觉得少点也无所谓,发酵时间长一点罢了;第四,密闭容器,最佳发酵温度是40度左右,不过乳酸菌基本上很能吃苦耐劳,从30甚至20多度到50度也没什么问题,只是发酵时间不一样,那种所谓的“全自动酸奶机”其实也就是比较精确地把温度控制在设定值附近而已,象乳酸菌这样吃苦耐劳的贫民细菌,用不着那么精确。夏天的话,放在室外(比如阳台),就是很好的“酸奶机”。当年,有个朋友(猴妈狗妈)说如果放在车里,车在露天停车场,几个小时就够了。为了改善口味,可以加入糖(或者糖替代品)以及各种天然的或者合成的食用香精。配合口味,还可以加入相应的食品色,比如草莓味加点红色,香蕉味加点黄色等等。再分别装到一个个小的专用容器里的话,没准也可以算“小资”一下了。发酵时间是另一个重要因素,决定了酸奶的酸度以及质地口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样