文档介绍：私家酸菜鱼超级详解版
菜谱物语——酸菜鱼
酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
菜品口味:微辣
主要工艺:煮
所需时间:数小时
制作难度:普通
所用厨具:砂锅煮锅
食材明细
黑鱼一条; 葱一段; 盐两茶匙
制作步骤
1. 原料。
2. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
3. 把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。
4. 鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
5. 鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6. 鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7. 片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
8. 鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
10. 锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12. 大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
13. 锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14. 过滤鱼汤倒碗中。
15. 锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
17. 油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
酸菜鱼做法小贴士
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。
1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的