文档介绍：酱油简介
酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
按发酵工艺酱油分两类:
1、高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油):以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后于盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。是一种高档酱油。
2、低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
感官特性:
项目
要求
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)
低盐固态发酵酱油
特级
一级
二级
三级
特级
一级
二级
三级
色泽
红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳,有光泽
红褐色或浅红褐色
鲜艳的深红褐色,有光泽
红褐色或棕褐色,有光泽
红褐色或棕褐色
棕褐色
香气
浓郁的酱香及酯香气
较浓的酱香及酯香气
有酱香及酯香气
酱香浓郁,无不良气味
酱香较浓,无不良气味
有酱香,无不良气味
微有酱香,无不良气味
滋味
味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口
味鲜,咸、甜适口
鲜咸适口
味鲜美、醇厚、咸味适口
味鲜美,咸味适口
味较鲜,咸味适口
鲜咸适口
体态
澄清
理化指标:
项目
指标
高盐稀态发酵酱油
(含固稀发酵酱油)
低盐固态发酵酱油
特级
一级
二级
三级
特级
一级
二级
三级
可溶性无盐固形物,g/100mL ≥
全氮(以氮计),g/100mL ≥
氨基酸态氮(以氮计),g/100mL ≥
山东十笏园食品有限公司生产的酱油采用高盐稀态工艺,引进优良菌种,经6个月低温发酵,利用压榨法制取的酱油色泽亮丽、酯香浓郁、味道鲜美、营养丰富,是家庭、酒店烹调菜肴的首选上品。
食醋简介
食醋是单独或混合使用高粱、瓜干、大米等各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
按发酵工艺醋分两类:
1、固态发酵食醋:以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
2、液态发酵食醋:以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
感官特性:
项目
要求
固态发酵食醋
液态发酵食醋
色泽
琥珀色或红棕色
具有该品种固有的色泽
香味
具有固态发酵食醋特有的香气
具有该品种特有的香气
滋味
酸味柔和,回味绵长,无异味
酸味柔和,无异味
体态
澄清
理化指标:
项目
指标
固态发酵食醋
液态发酵食醋
总酸(以乙酸计),g/100mL ≥
不挥发酸(以乳酸计),g/100mL ≥
—
可溶性无盐固形物,g/100mL ≥
注:以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。
山东十笏园食品有限公司食醋选用优质原料采用固态发酵工艺,经长期陈醅后熟产品酸味柔和、酸甜适中,