文档介绍：春三月,最宜吃韭菜
四季生长的植物,都有用于其节气的意义与价值。春天容易发困,吃些韭菜,养肝气,有提神功效。因此这补阳气的功能,便被误解为壮阳,而有了壮阳草的荤号,着实让人哭笑不得。
台式担子面或米粉,多半会在汤里放些韭菜,总忍不住挑出来扔掉,却又深觉浪费,盯着心生芥蒂的碧绿韭菜发愣,费解地想找出吃它的理由。同样的韭菜,若放进水饺或面盒子里,有种独特的引人气质,让我抗拒着入口,然后便难以停下来。
健胃补肾号称壮阳草的韭菜,在佛道两家都当作荤食的警惕下,每每在我入嘴时,会产生莫名的心理暗示而无法吞咽。尤其是太极拳师父警告我们禁食韭菜:“韭菜会把气往下带,脑部容易缺氧。”这条练功饬令让我这血压低的人更紧张了。当然,另外一个最主要的原因,是长期吃韭菜容易产生口臭,社交不宜。
韭菜的营养价值相当高,在春秋战国时期便已有药用价值,又容易种植,几乎是非常大众化的价廉食材。直到婆婆教我:处理韭菜馅料时,下锅前避免用盐,就不会产生臭气,发现了这个神奇的效果后,对韭菜便不那么畏惧了。
通常我们会把盐加入其他的馅料里,例如豆干、香菇、金针或白菜之类,或抓盐出水或事先卤过,但韭菜是在将入锅前才放入,以免沾到盐分出水,而发出臭气。难怪宋朝传入日本的吃春韭****惯,就是直接汆烫。许多移居海外的华人,会在自家园子里沿着篱笆种植韭菜,这似乎有防范大虫的作用,且采收容易,家里缺蔬菜时,随时采摘,炒盘鸡蛋,便是一道还不错的下饭菜肴。
大部分的小孩都不太喜欢韭菜的呛味,且因韭菜的纤维较粗难以消化,儿童不宜多吃,但因取得与处理容易,对家庭主妇来说,却几乎是日常必备,只是常常忽略了那不好消化的遗憾。最合适的解决之道,是尽量用刀工切细,而非一般人切长段的做法。只要注意刀工与用盐的时间点,我想,这道难题便已解决了一大半。
在众多的韭菜料理中,其实最容易搭配出好滋味的,就是鸡蛋与豆干。这两样动植物蛋白,恰恰平衡了韭菜粗纤维的口感,而成绝妙组合。由于韭菜本身具备强烈的气味,反而不宜搭配肉食。
刚开始接触日本料理时,难以明白,为何日本人总喜欢汆烫韭菜,或整齐切段或捆绑