番茄酱检验.ppt

文档介绍：项目3-2-1 番茄酱检验
一、感官检验
(一)概念
食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、听觉、视觉等;用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用统计学的方法进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
项目3-2-1 番茄酱检验
(二)分类
分析型感官检验:将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器。
偏爱型感官检验:以食品为工具,来测定人的感官特性。
项目3-2-1 番茄酱检验
(三)检验方法

剪刀、不锈刚勺子、白色瓷盘、白瓷板、玻璃板
项目3-2-1 番茄酱检验

(1)酱体:有无流散和汁液分离现象
(2)滋味:是否有苦涩味、焦糊味或润滑油脂味
(3)气味:是否有番茄酱应有的气味
(4)色泽:铺于白色瓷盘中,在充足自然光下观擦其色泽
(5)杂质:酱体是否有粗大皮渣和籽实,是否有较多的黑斑
项目3-2-1 番茄酱检验
(四)检验结果
将检验结果报告于下表
糊斑
异味
色泽
(五)结果判定
根据检验结果判定番茄酱的等级
项目3-2-1 番茄酱检验
二、理化检验
(一)浓度检验

在20℃用折光计测量待测样液的折光率,并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或折光计上直接读出可溶性固形物含量。
项目3-2-1 番茄酱检验

阿贝折光计或其他折光计:测量范围0~80%
精确度±%
项目3-2-1 番茄酱检验

(1) 试样制备
将试样充分混匀,用四层纱布挤出滤液,弃去最初几滴,收集滤液供测试用。
(2)仪器校正
采用溴代萘或蒸馏水校正
调节读数旋钮
调节明暗分界线
项目3-2-1 番茄酱检验
(3)样品测定
①清洁仪器
以脱脂棉球蘸取酒精擦净棱镜表面,挥干乙醇。
②滴加样液
滴加l~2滴样液于进光棱镜磨砂面上,迅速闭合两块棱镜,。
③调节明暗分界线
转动棱镜旋钮,使视野出现明暗两部分。
项目3-2-1 番茄酱检验
(4)读数
如目镜读数标尺刻度为百分数,即为可溶性固形物的百分含量。
大于20℃:加上校正值
小于20℃:减去校正值