文档介绍：调味品
调味品
调味品分类
调味品的营养成分
调味品的使用
调味品
传统的调味品指具有酸、甜、咸、苦、辣、鲜等味道的产品。现在调味品已扩大,包括了改善口味、色泽、质地的产品以及小菜等都归入调味品类;
食物本身是有味道的,但烹饪大师们常在原料加热前、加热过程中或加热后加入各种调味品,便菜肴具有更丰富的风味。
味道分为基本味和复合味两种,基本味比较单一,如酸、咸、苦、辣等;复合味如麻辣、酸甜等;
调味品分类
发酵型调味品:醋、酱油、豆瓣酱、面酱、腐乳、味精、料酒等;
非发酵型调味品:盐、琼脂、淀粉、酵母、咸菜、糖等;
香辛料包括干制品如芥末、豆蔻、大茴香、陈皮、桂皮、花椒等;鲜品包括姜、葱、蒜、鲜辣椒、香菜等;
调味品的营养
盐、酱油、味精等----钠
酱油、酱等----氨基酸
香菜---维生素,植物化学类物质
糖----能量
调味品的运用
盐(6克盐,)
食盐来源:海盐、湖盐、井盐等;
食盐分类:加碘盐、钾盐、低钠盐等;
食盐作用:调味、增色、析水和吸水、抑菌、增加弹性、调酸;
食盐的使用:烹调前加盐、烹调中加盐,烹调后加盐;
注意:食盐不可摄入过多
糖(红糖、白糖)
糖:甜味
糖的作用:调味、增色、增香、成菜、抑菌、发酵;
糖的适度:砂糖,绵白糖,红糖,糖醇(因温度会有不同)
味精和鸡精
组成:谷氨酸钠
作用:增鲜,掩盖不良味道,调合其他味道;
使用:味精---避免高温,与碱不合,与酸不合,低温不易溶解,不可滥用;
鸡精---减少盐量、痛风少食、宜用在汤中、密封保存;
调味料
作用
适宜范围
醋
去腥、中和
鱼类、凉拌菜
芥末
辛辣、解腻
生鱼、牛肉、凉拌菜
姜
去膻、加味
肉蛋类
黄洒
去腥和土腥味
鱼类
碱
中和、软化
海带及含褐藻胶的食物
陈皮
去腥解腻,增香提鲜
羊肉、鸭肉和卤菜
花椒
特殊的香气和麻香,去异味
红卤炒等均可使用
大蒜
解腥、去异味
鱼肉类,凉拌菜、炒菜
孜然
气味芳香、理解开胃,去腥解腻、令肉质芳香,增加食欲
咖啡粉的原料之一,适用于牛羊肉类