文档介绍：新派川菜制作四川新口味正宗川菜新四川菜菜谱介绍及做法讲解
新口味正宗川菜也是源自于四川的老风味四川菜。。四川。重庆的各大的酒店。非常的有特色。下面就把这些新口味的四川菜的做法为大家做一下详细地介绍。以及这些新口味的四川菜的做法介绍给大家鳝鱼粉丝煲原料:鳝鱼数条(实用肉300克),上等粉丝20克、泡萝卜20克。
调料:郫县豆瓣10克,泡海椒20克,姜蒜米各10克,鲜汤250克,盐5克,鸡精、味精各5克,胡椒粉3克,醋20克,色拉油20克。
制法:1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用,粉丝温水泡涨,泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。2、锅中下油烧至五成热,加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香,加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝,淋入醋,装盘即成。
特点:酸辣开胃、口感滑嫩。售价38元/份,单店平均日销售量60份。
制作关键:鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长,断生即可。
桔香串串兔原料:仔兔兔腿肉300克。
调料:盐6克,料酒25克,老抽8克,姜、葱各10克,干海椒节100克,青花椒20克,姜、蒜米各5克,桔皮丝(鲜桔皮切成的细丝)10克,鸡精10克,胡椒粉3克,糖3克,,猪油40克,色拉油30克。
制法:1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁,加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后,用牙签穿好后待用。2、锅中放猪油烧至六成热,下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。3、锅中下色拉油烧至五成热,下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后,下兔丁、姜蒜米、桔皮丝,烹入料酒,下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉,翻炒均匀即成。
特点:外酥内嫩、孜香味浓、回味悠长。售价36元/份,单店平均日销售量50份。
制作关键:专选农家用青草喂养的食用型兔为主料成菜,需选用仔兔腿上的肉,细嫩而味美。兔丁滑油时间不能过长。
荷香珍珠骨原料:猪肋排750克,圆糯米150克,鲜荷叶(若没有可用干荷叶代替)三大张。
调料:盐15克,鸡精10克,胡椒粉5克,味精5克,蚝油10克。
制法:1、将糯米用清水泡涨(约泡2个小时),取荷叶一张改刀成竹笼底大小垫进笼内,猪排改刀成6厘米长的段,放沸水中汆2分钟漂去血水捞出待用。
2、将排骨放入碗内,加入盐、鸡精、胡椒粉、味精、蚝油腌渍15分钟入味后捞出,将排骨均匀地粘上糯米,摆成长条状摆入笼中,旺火蒸制60分钟至熟,出笼摆入盘中即可。淋香油葱花即可特点:以猪肋排、田间荷叶、优质糯米所烹的蒸菜,味咸鲜,软糯离骨,伴有荷叶清香。
此菜售价28元/份,单店销售量120份/日。
制作关键:糯米要用清水泡至充分发涨,排骨需选取精猪肋排。
碎米牛排制作/李明禄原料:牛里脊肉200克,面包糠150克,盐炒花生仁25克,白菜丝100克。
调料:盐2克,鸡精2克,无盐味精4克,生粉50克,色拉油2500克,牛肉粉6克,苹果酱、生姜末各50克,大葱末50克,黄酒10克,黄油50克,鸡蛋