文档介绍：十款河东冷菜
一、芥末三丝
原料:熟鲜肉皮100 g,熟鸡脯肉100 g,鸡蛋1个,葱丝、食盐、芥末、香油、米醋各适量。
制作:将鸡蛋摊成蛋饼,熟肉皮刮净油。将蛋饼、熟肉皮、熟鸡脯肉均切成细丝。装盘后撒葱丝、浇上调料汁即成。
特点:清爽,利口,辣香,有解暑作用。
二、炝腰花
原料:猪腰子两对,水发腐竹50 g,柿子椒1个,香油、食盐、米醋、味精、酱油各适量。
制作:1. 将腰子用刀一片为二,去净腰臊,剞成井字花纹;腐竹切3 cm长的段;青椒取去籽,切成菱形片。
2. 将剞好花刀的腰片切成长方块,用净水泡净血。锅里添水烧开,下腰花氽至断生,捞出过冷水。柿子椒片亦用开水汆一下。
3. 将氽好的腰花、柿子椒、腐竹装盘,浇以兑好的调味汁。
三、荷花香蛋
原料:鸡蛋6个,白酒、椒盐各适量。
制作:将鸡蛋洗净晾干,在白酒中蘸湿,放椒盐中滚满椒盐,入小瓷罐中封口,一周后取出煮熟即为香蛋。将香蛋去皮,用刀剖为两半,取蛋黄摆成荷花的花蕊,用蛋白摆成荷花瓣。
特点:味醇利口,是夏日佐酒佳菜。
四、甜双松
原料:鸡蛋4个,菠菜叶100 g,白糖100 g,植物油适量。
制作:将菠菜叶切细丝,入四成热的油锅中轻炸一下,捞出后,用漏勺和手勺挤净油,拌以白糖,入平盘摊开。再将漏勺放在离油面约25 cm的高处,将打好的鸡蛋倒在漏勺内漏下,均匀地漏入油内,翻几次,炸成黄色,捞出控净油,撕开拌以白糖,同菜松放在一起。
特点:黄绿相映,酥脆甜香。
五、芥末肘子
原料:猪肘子肉500 g,黄瓜丝少许,芥末、食盐、香油、味精、米醋、芝麻酱各适量。
制作:1. 将猪肘子洗净,下锅煮八成熟捞出,沥干水,在肉里面用刀划成斜方块(不要划破皮)。将肘皮向下摆在碗里,放上调料清汤,上笼蒸烂。出笼后沥净汤,扣在盘里,上放黄瓜丝。
2. 将芥末、盐、香油、味精、米醋等兑成汁,浇在肘子上,然后淋上芝麻酱即好。
特点:利口不腻,味道辛辣。
六、冰糖石榴
原料:石榴汁100 g,冻粉(琼脂)15 g,江米50 g,冰糖200 g。
制作:1. 冻粉加水适量用铝锅熬化过滤成汁。糯米用清水浸泡1 h,捣成浆。
2. 将冻粉汁、石榴汁、糯米汁一起用铝锅煮开,盛汤盘中,冷凝后,切成石榴籽大小的丁,放入海碗内。
3. 冰糖用水化开,晾凉后拌在冻子碗中,用鲜枯瓣、黄瓜加以装饰即成。
特点:色泽粉红,甜中带酸,清凉爽口,雅致美观。
七、雪花酥
原料:肥膘肉150 g,面粉100 g,白糖、植物油各适量。
制作:1. 将肥膘肉改刀成1 cm宽、1 cm厚、3 cm长的段,撒上面粉拌匀。
2. 将面粉调成稠糊。炒勺内下植物油,烧至四成热,把已拌过面粉的肉条逐个挂糊,下油锅中炸成金黄色捞出。
3. 炒勺内放水及少许白糖,熬至能拔出丝时,下已炸好的肉条,颠翻,待肉条均勺地裹上糖汁,出勺倒在白糖上,使肉条外再裹上一层白糖。撒一些青红丝上桌。
特点:色白似雪,酥脆甜香。
八、条芹鲜果
原料: