文档介绍：油脂质量指标
南海油脂工业(赤湾)有限公司
二零零六年七月
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北京
油脂的基本知识
质量指标
特征指标
碘价
皂化价
折光指数
密度
脂肪酸组成
理化指标
游离脂肪酸含量
色泽
过氧化值
水份
固体脂肪含量
熔点、烟点、闪点、雾点
诱导期AOM值、OSI值
打发度、针入度
加热试验、冷冻试验
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北京
油脂的基本知识
游离脂肪酸FFA、酸价AV
FFA:指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量的分数
AV:中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数
在数值上:
种子油(豆油):2*FFA=AV
棕榈油: *FFA=AV
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北京
油脂的基本知识
测定方法:试样溶解于已中和的异丙醇中,用氢氧化钾标准溶液中和其中的游离脂肪酸。 AV=V*C* 国标GB/-5克,相当于放大了误差4-6倍
南海
AOCS Ca 5a-40
国标
GB/T5530-2005
国标
GB/
溶剂
异丙醇
乙醚/乙醇
1:1
乙醚/乙醇
2:1
样品量
15-20克
20克
3-5克
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北京
油脂的基本知识
游离脂肪酸FFA的来源及其影响
FFA:动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。
FFA是较稳定的理化指标,在特定条件下水解可产生,严重酸败后也会产生。
国家对油品的等级是主要按油脂的酸价不同来分级的
一级油FFA≤% 二级油FFA≤% 三级油FFA≤% 四级油FFA≤%
酸价对产品的影响:影响油品的烟点,不影响产品的风味,也不会影响消费者的身体健康
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北京
油脂的基本知识
过氧化值PV
PV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的含量,以千克油脂中活性氧的毫摩尔数(毫克当量)或以碘点油样重的百分数表示。
各种单位关系: 2meq/Kg=1mmol=1/%
测定原理:油脂样品用三氯甲烷/冰醋酸溶液溶解,加入碘化钾溶液,过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫化硫酸钠溶液滴定所产生的碘可计算油样的过氧化物。
我司用方法:GB/T5525
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北京
油脂的基本知识
油脂的氧化
油脂的氧化反应(空气自动氧化酸败)
OOH O O
O2
C=C CH2 CH=C CH + CH CH CH2
氢过氧化物过氧化物
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北京
油脂的基本知识
油脂产品抗氧化的措施
控制油脂产品的操作温度,安全温度低度于40度
尽量避免产品受光的辐射
避免产品与空气接触(密封、N2保护)
注意金属器具的使用
使用抗氧化剂:BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等
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北京
油脂的基本知识
碘值IV
IV:是在规定条件下,100克油脂所吸收的碘的克数,用于衡量油脂不饱和度。(特征指标)
豆油
SBO
菜油
RSO
棕油
PO
O
氢化椰子油
HCNO
氢化棕油
HPO42
碘价
130
110
50
8
>1
45
OSI值
15
18
65
150
>200
95
熔点
<0
<0
35
24
32
42
嘴闯毅跨雁匡肇嘶纠锁价秉胡递变桃浆霄猖猪闻希峨高略甲凶疵挟憎歧双油脂质量指标0607油脂质量指标0607
北京
油脂的基本知识
脂肪酸饱和度与稳定性的关系
三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率:
脂肪酸氧化速率
1
10
25