微生物与食品腐败变质.ppt

文档介绍：本章目录
第一节食品***变质的原理
第二节食品***变质的症状及判断
第三节食品保藏中的防腐与杀菌措施
第一节食品***变质的原理
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一、食品中微生物的来源与控制
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(1)土壤
(2)空气
(3)水中
(4)人及动物体
(5)加工机械与设备
(6)包装材料及原辅材料
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(1)内源性污染
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染,也称第一次污染。
(2)外源性污染
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染,也称第二次污染。
二、控制微生物污染的措施
1. 加强生产环境的卫生管理
2. 严格控制生产过程中的污染
3. 注意贮藏、运输和销售卫生
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三、微生物引起食品*** 变质的原理
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食品***变质:
是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品***变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程。
四、引起食品***变质的环境条件
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1. 食品基质条件
①食品的营养成分要适应微生物的生长。
②食品的酸碱度要适应微生物的生长。
③食品的水分活度要适应微生物的生长。
④渗透压
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2. 食品的外界环境
环境温度
根据微生物对温度的适应性,可将微生物分为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。
食品在低温下生长的微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌;
小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌;
假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。
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