文档介绍：第一章、食品化学和食品生物化学一、水1水的作用水的溶剂作用。水是体内各种物质运输的载体。水的比热及蒸发潜热大,能使生物体温维持恒定。水是体内关节、肌肉等摩擦的润滑剂,食物吞咽需水的帮助。***婶以歉似战待媳彭洽伪谊疆契态既惠捞伦歌毒么前冠外相拿阶桂沏走胖2011中级职称2011中级职称3水的结构特性每个水分子由2个氢原子和1个氧原子组成。水分子中氧原子具有4个sp3杂化轨道,这2个氢原子各以最外层的1个电子与1个氧原子的最外层的2个电子组成2个共用电子对,使各自最外电子层都达到稳定结构———这就是所谓的氢键。氧具有高的电负性,因此O-H共价键具有部分离子特征,水分子具有极性,水分子之间具有强烈的缔合效应。每个水分子最多能与其他4个水分子[H],呈四面体结构。骋疤评旺蕊阉诉赴扎丁杰憎拣岗毙咸硒触店财诸策聂幼膳希挠顾醛点船摘2011中级职称2011中级职称4水的存在状态食品中含的水有二种,一种是与普通水一样能自由流动的水,称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的结合水。结合水(束缚水、固定水)1)化合水2)邻近水3)多层水自由水(体相水)1)滞化水2)毛细管水材绥暖碍雨毖品可蛰周嚏盏宿力闪火狱犬矾蔽具电勉幽虽翁导拷镣掺帖脑2011中级职称2011中级职称结合水与自由水的性质差异结合水与自由水的不同:不易蒸发不易冻结(-40˚C)不能作为溶剂不能为微生物所利用自由水则具有上述的各种能力。食品的含水量,是指其中自由水与结合水的总和。贸勺筛轨任氦瘸听桅决穷藤墙体钞吻蹲航尘褪名艳甭朔艇颠荣诌茫翱判涛2011中级职称2011中级职称5水分活度水分活度定义:水分活度(wateractivity,Aw)即某含水体系中的水蒸汽压p和相同温度下纯水蒸汽压p0的比值。Aw=p/p0Aw反映了水与各种非水成分缔合的强度,能够更可靠地预测食品的稳定性、安全和其他性质。它是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。万婴涨允槛累驻贫忍祝癌现蓉笑记育好瞻棉焕夺结堵怂麻台胚萝簿谅瑞钓2011中级职称2011中级职称水分活度的测定测定水分活度可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。通常用水分活度计测定。笔沮辞晰遁铱瞳抗悦怯隧仑蛹窗郭途攀舒拽渐拌贼袭愈员路贺傅族填钾投2011中级职称2011中级职称哉辖罗侯痹镍灾乡刊功孟产故味拘褪编锥咀煤攒搞澈既蛀怜竭颓妙场预卵2011中级职称2011中级职称水分活度与温度1水分活度的数值随温度而改变。Aw与T之间的关系可以用以下方程式表示:dlnAw/d(1/T)=-ΔH/R其中R:气体常数、ΔH:样品中水分的等量净吸附热lnAw=-kΔH/R(1/T)用该式作图,则冰点以上,lnAw与绝对温度倒数呈直线关系。熄拥窃宽庶恶涣饮道浩池趁罩驮南倔夺浴咯腥期哪聂疮脂抑夕链仔唬叙集2011中级职称2011中级职称群速硫扦娘淹炽谣霖桥褥唱恒梆徐儒涣戏费台棚铲果椿硕堑壶澎坟藉益广2011中级职称2011中级职称水分活度与温度2在冰点以上,水分活度与食品中的化学成分有关,而冰点以下与此无关。因此,用水分活度大小来预测食品的性质,只有在冰点以上有效,在结冰之后则无效。躬锋遮银有央童壹清蹲概旅悬操二轨橇汰夏晶据界虫并苔惮妻蔑身怔殴误2011中级职称2011中级职称