文档介绍：艾麦欧(上海)建筑设计咨询有限公司厨房方案
服务管理目标
企业的职工来自世界的不同地域,对菜肴的口味、品种有着不同的偏好。提升服务质量,最大化满足用餐者供餐要求,体现规模化生产成果,推进专业的供餐服务,促进沪鑫在企业的供餐服务得到全面的提升,让职工得到更加满意、优质的餐饮服务。
建立起套餐、各类面食餐、特需供餐等服务模式,满足职工的个性化需求。
中餐套餐经营模式设想
1概况
套餐模式。
每日:
大荤9个品种,大荤3个品种,小荤3个品种,素菜3个品种,由职工挑选一大荤2小荤2素菜。荤菜做到每月不重复。
依据口味不同,每日口味安排上:本帮菜、川湘菜、闽粤菜等数种口味。
主食类品种单:
白米饭、地瓜饭、八宝饭、黑米饭等各色杂粮饭。
重量:个人自助(可任意添加)

汤类品种单:
各种大众汤类均免费提供,可自助(可任意添加),营养汤根据时价;
设有调料区,有辣酱、醋、酱油、盐、味精等。
菜单设计原则
安全卫生营养
在预计人员的基础上,菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要,严格选用安全优质的原料,突出绿色、生态的特点。
口味多样化
发挥中餐美味的特点,满足不同客户的需要,并根据客户的要求及时调整。
突出原料的自身属性
时令新鲜,按季节性特点,选用时令新鲜的原料。实现品种丰富,合理配制,每日更新。
菜品要求
主荤:以味为中心,突出味型;色泽悦目;合理烹调,根据原料自身属性,选择最佳烹调方法。质量要求:口味多样,芡汁明亮;
辅荤:出品清爽,注重原料、营养搭配、口味搭配、色彩搭配、方法搭配、均衡配比;
蔬菜: 注重时令,突出新鲜;
汤类:注重火功,讲究醇厚,以鸡汤、肉汤、鱼汤为主;
主食类:统一使用绿色优质大米;
副食类:品种丰富,制作多样;
点心:中式点心为主,兼顾西式点心;
水果、饮料类:以新鲜水果、品牌饮料为主。
沪鑫拥有专门的菜肴规划研究中心,不间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。同时多年的经验累积,已经建立了内含数百种品种的团膳系统菜单、快餐菜单等的菜单数据,而且还在补充完善之中。同时借助沪鑫送餐电子化作业管理信息系统(EMP)中的菜单管理模块,能够及时、快速地进行菜单的选择与组合,可切实保证人本集团团膳一周七天,天天饭菜不同样。
食堂厨房设备的使用方案
食堂厨房设备、餐具的维护及保养措施
(1)、粗加工设备:绞肉机、切片机
维护:每日下班前对设备进行清扫,可用潮湿布擦,不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。
保养:开机前进行检查有无杂物、注油。
冷库、冷柜
维护:每周清洗,保持外观清洁,电源切断后3分钟以后才能启动,箱内物品存放其间必须留出室内间隙,以保证箱内冷气能正常循环。
保养:每周除霜一至两次,每月一次清扫冷凝器翅片,用毛刷净灰。
(2)、热灶间设备
双头双尾、蒸箱、低汤灶
维护:每月检查设备绝缘程度,遇到炉火意外熄灭,应先关闭燃气阀,火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时,切勿用水冲洗电源开关及风机,以