文档介绍：肉品加工的基本原理
(一)肉品加工中常用的辅料
。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。
(1)咸味调味料咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外,其中的钠离子和***离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是,每日摄取过多的食盐,对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料,尤其对一些中式肉制品,可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。
(2)甜味调味料肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。
①砂糖以蔗糖为主,甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外,还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖,%~3%;烧烤类肉制品可达5%;西式肉制品中,%~1%。
②红糖又名黄糖,以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大,但因未脱色精炼,水分、色素、杂质较多,容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。
③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高,含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。
④糖精是一种人工甜味剂,甜度相当于蔗糖的300~500倍,%。
⑤甘草是天然的甜味剂,安全无毒,我国使用不加限制,按正常生产的需要而定。
此外,肉品加工中还可使用一些人工甜味剂,如山梨糖醇、麦芽糖醇等。对人工甜味剂的使用,我国有明确的规定,%。
(3)酸味调味料常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中,添加适量的酸味料,可以达到去除异味的功效。因食醋遇热易挥发,在实际应用中,往往是在产品即将出锅时添加。添加食醋的同时,若加入适量的酒,可产生香味物质,使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。
食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等,每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成;熏醋是在米醋原料发酵后,加入少许花椒、桂皮等熏制而成;糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成,色泽较浅,其酸味单调,不如米醋、熏醋味美;人工合成醋是用醋酸与水混合而成,一般称为白醋。
(4)鲜味调味料常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。
①谷氨酸钠又称味素、味精,是白色或无色柱状结晶,具有独特的香味。味素使用方便,易溶于水,但若将味素长时间加热或加热到120℃时,可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠,不仅失去鲜味,且有一定的致癌性。因此,味精应在即将制成成品前加入,油炸食品在油炸前更不宜加入味精。%~%。
②肌苷酸钠主要存在于动物性食品中,在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用,%~%的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解,使用中应注意。
③鸟苷酸钠是近年来发现的呈味物质,其味是蘑菇香味,使用量是谷氨酸钠的1%~5%,与谷氨酸钠有协同作用,一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。
,主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等。香辛料具有独特的滋味和气味,在肉品加工中起着重要的作用,它除赋予肉制品独特的风味外,还可以抑制和矫正肉制品的不良气味,增添引入食欲的香气,促进消化吸收作用,很多香辛料还具有抗菌防腐功能。
(1)香辛料的分类根据香辛料所利用植物的部位不同,将其分为根茎类(如姜、葱、蒜、葱头等)、皮类(如肉桂等)、花或花蕾类(如丁香等)、果实类(如辣椒、胡椒等)、叶类(如鼠尾草、月桂叶等)。根据气味不同,又可将其分为辛辣性香辛料(如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等)和芳香性香辛料(如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等)。
(2)常见香辛料简介
①大茴香又称大料、八角茴香,在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用,它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。
②小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气,有开胃、理气的功效,是肉品加工中常用的香辛料。
③花椒又名秦椒、川椒。香气强烈,是很好的香麻味香辛料。
④肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。
⑤白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效,是酱卤制品中常用的香辛料。
⑤丁香是以干燥果实和花蕾为香料,其中果实称为母丁香,花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中,是常用的香辛料。
⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香,是广泛使用的香辛料。
⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等,卵圆形,坚硬,呈淡黄白色,常用于西式制品中。
⑨小豆