文档介绍：速冻食品
Fast Frozen Food
速冻食品的介绍
速冻食品是否可带菌?
速冻食品是否有营养?
速冻食品的选择与储藏
introduction
速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,食品的安全有了保证。其最大优点完全以低温来保存食品原来品质,而不借助任何防腐剂和添加剂。
速冻是将预处理的食品放在-30℃~-40℃的装置中,在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
包类(熟制发酵类)产品生产流程:
馅料处理搅拌备馅
成型醒发蒸炊冷却速冻包装
面粉搅拌皮料
容易出现的质量安全问题:
1. 原辅材料质量不符合要求。2. 冻结过程采用缓冻代替速冻或加工处理过程中的技术参数控制不当,导致速冻食品变色、变味,营养成分过多损失。3. 微生物指标超标。4. 食品添加剂超标。5. 冻藏链不符合要求。6. 速冻食品包装及标签不符合要求。
速冻食品-各国标准
中国
我国现行《速冻预包装面米食品卫生标准》规定金葡菌等致病菌不得检出。而卫生部2011年9月公布的《速冻面米制品食品安全国家标准(征求意见稿)》,将该菌群检测由定性转向定量。即每批产品抽检的5个样品中,至多只能有1个样品每克生制品中检出的金葡菌菌群含量至多为1万个。
在征求意见的准新标准中,采用了国际食品微生物标准委员会(简称ICMSF)的“三级采样”方案,用多个样品定量检测结果进行综合判定。卫生部表示,准“新国标”限量指标与ICMSF基本一致,更加符合国际食品微生物采样检测要求,是科学合理的。2011年11月10日,卫生部已经完成了该标准的征求意见工作。
美国
美国FDA对速冻食品中金葡菌的规定也是允许检出。如生虾中允许检出不超过每克100个菌群,其他水产品允许检出每克10000个菌群。一些州的标准比较严格,如内布拉斯加州禁止在生蚝、蛤蜊以及海鲜熟食中检出该菌群。
日本
日本的规定相对宽松,肉制品中金葡菌不得超过每克1000个菌群。冷冻食品中,需氧微生物(包括金葡菌)的含量为每克最多3百万个菌群。冷冻贝类食品为每克不得超过10万个菌群。
国际微生物规格委员会(ICMSF)
国际微生物规格委员会(ICMSF)颁布的《食品微生物限量规定》中涉及金葡菌的标准稍多一些。速冻即时的烘焙食品规定为可检出每克100个菌群以下为优质,10000个以上则为超标。其他如蟹肉、干酪、谷物制品中金葡菌的限量也在100到10000个菌群之间,例外的是婴儿用的干燥食品,标准为不得超过每克100个菌群,每克10个菌群以下为优质。
欧盟
对金葡菌的要求最为严格,不过欧盟的规定是针对奶酪、奶粉制品,要求在25克样本中不得检出金葡菌,对于其他食品则无此规定。
卫生部于2011年11月24日公布食品安全国家标准《速冻面米制品》。新国标引来议论纷纷。卫生部称,金黄色葡萄球菌的存在是不可避免的。这种限量指标不是降低,而是进步,是更严谨、更科学,与国际食品微生物标准委员会是基本一致的。
朱毅举了一个例子。2009年,香港特别行政区出台了非瓶装饮料新的微生物含量准则,将金葡菌含量从“每毫升样本少于20个菌落形成单位”提高到“少于100个菌落形成单位”。这也算是一次“标准倒退”,但是在香港并没有引起轩然大波,“公众很平静地接受了。”
   
 “这说明我们的政府部门、专家学者的公信力在消费者心中打了折扣。”朱毅认为,公众对“新国标”产生这样强烈的质疑,也跟社会上存在的对食品安全行业普遍的不信任感有关,特别是在经历了一连串的食品安全事件之后,公众本能地希望标准更加严格,只是“科学和客观事实与理想主义并不一样,更合理的标准才更有可操作性,消费者应该理性对待标准的修订。”
何为金葡萄菌?
金黄色葡萄菌是人类的一种重要病原菌,有“嗜肉菌"的别称,是革兰氏阳性菌的代表,可引起许多严重感染。
据介绍,金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤中,人和动物是主要携带者,化脓性感染部位,常成为污染源。美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠***是个世界性卫生难题,在美国由金黄色葡萄球菌肠***引起的食物中毒,占整个细菌性食物中毒的33%,加拿大则更多,占到45%,我国每年发生的此类中毒事件也非常多。但市民不必对“金黄色葡萄球菌”过度恐慌,100℃蒸煮15分钟是完全可以杀死。速冻食品中如果发现了金黄色葡萄球菌,有可能是生产人员带菌,造成食品污染,也可能是食品在加工前本身带菌,或在加工过程中受到了污染;如果包装不密封,运输和销售过程中也可能受到污染。