文档介绍：高等职业教育
旅游与酒店管理类课程规划教材
大连理工大学出版社
餐饮服务与管理
主编姜红主审赵丹
目录
第一章餐饮概述
第二章餐饮部的组织机构与职能
第三章餐饮服务基本技能
第四章中餐厅服务
第五章西餐厅服务
第六章餐厅、酒吧运行与管理
第七章菜单的设计与制作
第八章宴会部运行与管理
第九章餐饮服务质量管理
第十章餐饮营销管理
第十一章餐饮人力资源管理
第一章餐饮概述
第一节餐饮业发展概况
第二节餐厅的种类及服务项目
第三节餐饮经营的特点
一、国内外餐饮业发展概况
(一)我国餐饮业发展概况
中国餐饮业历史久远,距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物,烹饪由此发端。
中国烹饪的特点是:原料广博,菜品繁多;选料严谨,因材施艺;刀功精湛,艺术性强;善于调味,注重火候;技法多样,盛器讲究。在此基础上,形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜为代表的中国四大菜系。
(二)国外餐饮业发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家,基本定型于中世纪,其发展由于受诸多因素的制约,在不同的历史阶段、不同的国家各具特色。
第一节餐饮业发展概况
由于西方经济的高速发展,发达国家的餐饮业形成了以获取人体所需的营养为主、过分讲求营养质量的风格,其食品结构有“高热量、高蛋白、高脂肪”的特点,使许多人营养过剩,体型过胖,这已成为现代营养科学关注的焦点。
二、餐饮业的发展趋势
(一)餐饮场所的地理位置日趋重要
。
,由中心向周边辐射。
(二)餐饮超市大量涌现
(三)快餐业将迅速发展
(四)经营方式日趋多样
有以下特点和优势:
(1)管理优势。(2)技术优势。
(3)财务优势。(4)营销优势。
(五)科技含量越来越高
(六)高、中、低档餐饮企业全面发展
一、国外常见餐厅的种类
(一)以服务方式分类
第二节餐厅的种类及服务项目
(2) 企、事业单位餐厅
以天津市为例:将全市的餐饮业分为四类:
特级户;一级户;二级户;三级户。
一、餐饮生产特点
(一) 餐饮生产属个别订制生产,产品规格多、批量小
(二) 餐饮生产过程时间短
(三) 餐饮生产量难以预测
(四) 餐饮原料、产品容易变质
(五) 餐饮生产过程的管理难度较大
第三节餐饮经营的特点
二、餐饮销售特点
(一) 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制
(二) 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制
(三) 餐饮经营毛利率较高,资金周转较快
(四) 餐饮经营中固定成本占有一定比重,变动费用的比例也较大
三、餐饮服务特点
(一) 无形性
(二) 一次性
(三) 同步性
(四) 差异性