文档介绍：常规糕点面包的保鲜技术
广益食品添加剂实业有限公司
2010年5月4日
2010春季华南地区烘焙食品技术交流会资料
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几个概念
何为食品的保鲜?它与食品防腐是一个概念吗?
您如何处理延长食品的保质期呢?
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延长食品保存期的常规思维
1. 思维局限
传统思路认为,糕点面包的保鲜仅指食品的防霉,只要不长霉,一切都“OK”。这样的思路过于狭隘,导致对食品的处理方法不当,结果不佳。
那么,食品保质期的延长不仅仅指食品防霉,牵涉的范围比较广,包括食品防治微生物(细菌、霉菌、酵母等)、食品口感的改善、食品中油脂成分的稳定、以及食品包装、法规等符合性方面。
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延长食品保存期的常规思维
2. 方法局限
由于对糕点面包的保鲜概念仅限于防霉方面,那么很多厂家的处理方法也就比较有限了,最常规使用的方法是:加大防腐剂使用量,或数种防腐剂联合使用、增加紫外线杀菌。
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延长食品保存期的常规思维
3. 效果不佳
尽管上述集中方法结合使用,依然难以达到应有的效果,例如有的客户可能将丙酸钙、脱氢、山梨酸都按照国家规定最大使用量或稍微超标的方式添加,结果还是出现长霉的现象;而且在质量监督局抽检的时候,会出现防腐剂超标,而被罚款或被媒体曝光的情况。
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究竟该如何有效的进行
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“蛋糕、面包”易出现的问题
现象: 在成品存放过程中,在蛋糕表面出现的白色、黑色、青色、灰色等绒毛状,呈现圆点或者圆片形状的物质,且此类物质繁殖比较快。
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“蛋糕、面包”易出现的问题
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1. 霉变
原因: “欧式蛋糕”烤制出来初期是无菌的,但在冷却、包装和销售环节中会从外部感染,霉菌类型微生物,加之产品有较高含量的水分,容易引起霉变。
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1. 霉变
霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌,通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成,菌丝生长发育形成分枝,并交织在一起,形成菌丝体。有的菌丝无横隔,整个菌丝就是一个单细胞,含有多个细胞核,如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的,为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。
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