文档介绍：酒店餐饮管理知识
来源:华人酒店经理联谊会作者:华人酒店经理联谊会网址:间:2010-11-22
餐饮部个人卫生制度
 
1.          每天起床后漱口、刷牙、洗脸;
2.          每天至少一至二次沐浴;
3.          每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲的修剪;
4.          制服每天更换一次,力求整洁、笔挺;
5.          头发梳洗干獐头鼠目,女性工作时应分淡妆,并附带发网;
6.           工作时不穿拖鞋与木屐;
7.          不用重味的香水及发油;
8.          不留胡须及长发(男性);
9.          打喷嚏时应用手帕遮住,并离开工作地方洗手;
10.      不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵;
11.      不用手摸头发、揉眼睛;
上厕所后,必须洗手并擦试干净。
餐饮部会议制度
 
1、每月底召开一次餐饮部工作会议,由餐饮部经理主持、餐厅经理以上人员出席,主要内容为总结本月工作,制订下个月的工作计划.
2、每月上、下旬各召开一次前后协调会,由餐饮部经理主持,餐厅经理、酒吧经理、例帅K、宴会预订员及管事部领班参加。
主要内容为:对经营运转过程中由于工作不协调而出现的问题进行沟通,提出解决的办法、解决问题的具体时间,并落实到具体人员。
3、每月召开一次服务质量分析会,前台领班以上出席,由餐饮部经理主持,对前台为客人服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论,达到培训基层管理者的目的。
4、每月召开一次餐饮销售分析和营业分析会议,主要分析餐饮部营业情况和大型活动促销成功与失败的原因,以便采取对策,促进餐饮推销。
5、每日例会由餐饮部经理主持,传在总经理室晨会指示,并分析餐饮部各部门每日报告,并得出处理意见。
6、临时会议,即大型活动、重要宾客等接待计划会议,由餐饮部经理主持,有关接待人员出席,会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。
7、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作,包括会议纪要的发放工作。
8、出席会议人员应了解各种会议的目的、性质等,提前准备会议所需各种文件。
9、出席会议的人员必须准时到席,不得无故迟到缺席。
10、所有出席会议者应作必要记录,严守会议秩序和纪律。  
 
餐饮部考核制度
 
1、考核目的为进一步提高管理水平和服务水平,使餐饮管理和餐饮服务保持规范性,确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到和规范化的优质服务。
2、考核内容:考核内容结合在饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作现范、工作纪律、环境卫生等。
3、考核方法:建立考核标准,设计考核表格,分别对餐厅经理、领班、服务员等进行每日工作情况考核;采用经理考核主管、主管考核领班、领班考核服务员,逐级考核、逐级打分的方法。
4、考核表格的设计:
    (1)餐饮部餐厅经理日考核表;
    (2)餐饮部领班日考核表;
    (3)餐饮部服务员日考核表。
5、考核结果与员工经济效益直接挂钩,对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训,培训合格后再上岗;对各方面表现较好的员工进行适当奖励。
6、建立考核制度,不断完善考核方法和考核内容,培训考核人员,确保考核工作公正严明。
7、将员工考核情况纳人餐饮部质量分析内容,、规范化。
8、考核评分表由专人进行统计,每月写出考核情况分析报告,报餐饮部经理审阅。
 
 
餐饮部内部签单的规定
(一)餐饮部所属各部门、各餐厅经理、厨师长在业务交往中,需要动用食品和饮料的,必须上报餐饮部经理批准(若干杯软饮料可除外)后方可执行。
(二)各餐厅经理、厨师长在处理客人投诉中,需提供补偿性的食品和饮料,可本着先使客人满意为原则,处理完之后再以文字形式上报餐饮部备案。
(三)餐饮销售部正、副经理在与客人交往中,因为促销需要,有权决定宴请客人与否和宴请的标准。但首先必须本着维护本饭店利益、不假公济私的原则。内签单上同时要写明被请客户的公司名称、
客人人数和事由,并签上餐饮销售部经理或助理名字,然后交餐饮部经理签阅后上报财务和总经理。
(四)餐饮部各营业消费点,没有餐饮部的通知,无论何种消费,都必须按照饭店的规定,填写内签单,并由有关人员签字,写明公司名称、人数和理由。
(五)餐饮部的员工,应适时地掌握签字时间,尽可能地在就餐签单人尚未离桌前签完字,不要在送客人之际匆忙让人签字,使之尴尬或漏签。
(六)受领导委托请客,必须由受委托者代为在内签单上写明委托领导、原由并签字。必要时需办理补签手续。
(七)根据计财部的规章制度,凡漏签的内签单,因无法统计和做帐