冒菜串串香材料.docx

文档介绍：冒菜串串香材料
肉类:
牛肉 羊肉 排骨 肚子 腰子 肥肠 花肠 香肠 鱿鱼 毛肚
带鱼 泥鳅 黄鳝 鸡肾 酥肉 圆子 牛筋 心肺 青蛙 黄喉
脚皮 脑花 鱼皮 脆皮肠 舌头 午餐肉 鸭大肠 鸭小肠
火腿肠 千层肚 卤鸡爪 鹌鹑蛋
蔬菜类:
金针菇 玉兰片√ 白笋子√ 干笋子√ 豆腐干 厚豆腐 干黄花√
素腰片 素腰花 海白菜√ 带皮头√ 鸡爪菇 鸡腿菇 玉黄菇
黄南瓜 白黄瓜 扎耳根 红 椒 菜豌豆 白罗卜 半头红
大白菜 水白菜 血皮菜 藤藤菜 瓢儿菜 四季豆 莴笋头
白豆腐 白香菇 黑香菇 鲜黄花 小白菜 娃娃菜 青南瓜
青黄瓜 莴笋尖 豌豆尖 木 耳√ 针 笋 冬 瓜 豆 芽
花 菜 菠 菜 生 菜 香 葱 香 菜 贡 菜√ 豇 豆
扁 豆 魔 芋 凉 粉 蒜 苗 独 蒜 高 笋 蘑 菇
青 菜 篙 菜 红 薯 粉
(打√的菜要在前一天用清水泡到第二天)
制作老菜油
1、炒菜油( 20 斤)、豆瓣 6 斤 油温 220℃
火炒香,最后大火收水,冷却
2、粒粑、海椒(一般 3 斤、中辣 5 斤,特辣 8 斤)
剪成小段,放热水里煮,待用。
老油(牛油)炒制
牛油 7 斤,菜油 13 斤
1、锅加热放牛油,加入菜油
2、然后放豆瓣炒出味(炒约半小时) 6 斤
3、加入粒粑辣椒炒出味(约半小时)
加入香料炒出味即可(约半小时)
注:香料搅碎浸泡 2 小时左右
炒底料
加入牛油 7 斤,菜油 3 斤,油量不限,豆瓣(打碎( 2: 1)
香料(打碎)中火慢炒, 10 分钟即可
兑汤底
红锅:姜片、味精、鸡精、盐、干辣椒段花椒适量( 7: 3),白
胡椒、老油、汤底料。
清锅:
姜片、淡菜、虾皮、味精、鸡精、猪油、红枣、香菇头、枸杞、
西红柿、适量兑汤即成。
油碟制作如下:
香油蝶:香油、蒜未、香菜、盐、鸡精、味精(粉状)
麻辣碟:香油、蒜未、鲜小米椒、香菜、盐、鸡精、味精(粉状)
干麻辣碟:干辣椒面、花椒面、炒花生米或炒黄豆(打碎)细盐、
味精、鸡精(粉状)
冒菜碗底:
1、味精 +鸡精(粉状)
2、老抽
3、蒜泥
4、香油
5、盐少许
6、辣椒油
7、炒料
8、牛油
9、香菜
10、芥菜
11、花椒
12、大头菜
冒菜肉类码味: