文档介绍：红星:勾勒二锅头的蓝图
“红遍北京,红透中国,红火世界”,在红星二锅头未来发展愿景中我们看到了他们颇为宏大的志愿:既要拿下本地市场,还想走出去打天下。
“一杯二锅头,呛得眼泪流”,这首歌词唱进了普通老百姓的心坎里。而令这首歌风靡大江南北的原因,正在于它对二锅头酒文化的吸纳。二锅头本来是一种酿酒工艺的名字,经这么一首歌的传唱,它俨然已成了都市文化的一个象征。
身为都市文化的象征,二锅头的身价却不同凡俗。2009年,二锅头被评为国家级非物质文化遗产,其蕴藏的深厚文化内涵却鲜为人知。那么,究竟谁来担当起整理、保存和传播这笔文化遗产的重任呢?北京二锅头酒传统酿技艺的传承者红星,勇敢地挑起了大梁!
“红星”的传承
1949年5月,中央税务总局、华北酒业专卖总公司收编了北京近郊的源升号、永和成等十二家老字号酿酒作坊和人才,筹建了我国第一家国营酿酒厂,即为红星酒厂的前身。同年9月,工厂第一批白酒产品上市,未沿用“烧酒”“烧刀子”等白酒旧称,而命名为“红星二锅头酒”,成为人民欢庆解放、庆祝新中国诞生的献礼酒。因为它是北京白酒企业中把“二锅头”这一工艺名称用作产品名称的首创者。
“1951年红星正式注册,成为新中国成立后的首批注册商标;1958年
“红星”进行全标注册,其中包括‘二锅头’三个字。”北京二锅头酒博物馆的工作人员告诉记者,随着“红星二锅头”的注册,“大二”“小二”的新叫法逐渐在百姓中流行开来。今天,这已经成为二锅头酒文化的象征之一。
在北京二锅头酒博物馆一层的“酒之源”内,记者了解到二锅头酒的传承历史已有八百年。工作人员介绍说,这样悠久的历史里,代代相传,一脉相承,二锅头酒最终形成了自己鲜明的特色,即它独有的酿造工艺。
康熙年间前门外的“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为提升烧酒质量,进行了工艺改革,首创了“掐头、去尾、取中段”的二锅头工艺,即在用甑桶蒸酒时,将甑桶上方的锡锅内第一次放人凉水,冷却甑桶内的酒汽后流出的酒称为“酒头”;第三次冷却后流出的酒称为“酒尾”;而只取经第二锅凉水冷却而流出的酒,故称为“二锅头”。
赵氏兄弟的二锅头生产工艺即是在前人的基础上进行的工艺创新。新中国以来,二锅头工艺的发扬光大,非常值得一提的是,红星的两位建厂元老、北京二锅头酒传统酿制技艺第七代传承人王秋芳、第八代传承人高景炎,他们在继承传统工艺,严谨操作规程,保持清香、醇正,始终如一“一个味”的基础上,在红星开展了一系列二锅头工艺技术的革新,从“匣子曲”,到试验“帘子曲”,到“机械通风制曲”,再到“UV-11”的新菌种的应用等。这些技术革新在提高产量、满足消费者需求的同时,也赋予了红星二锅头酒新的内涵,“红星”成为北京地区二锅头工艺技术创新的带头人。
“红星”的放弃
建国初期,由于生产能力有限,针对酒类行业,国家一直采取专卖限买的政策。不过也考虑到人民日益增长的需求,政府要求国企鼎力扶植乡镇企业。1965年,红星开始无私地向周边地区县镇乡传授二锅头工艺。现今红星的北京二锅头酒博物馆还保存了那时传艺的生动场面。为了把二锅头做成一个具有更大影响力的白酒品牌,1981年,红星又主动放弃了对二锅头商标的注册权。
红星响应了国家的号召,一改传统手工艺部门保留行业秘密的做法,积极推动二锅头类酒的发展繁荣。各种牌子的二锅头酒遍地开花。