文档介绍：关于食品添加剂的认识
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日期 2011-5-2
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一、用于保存,防止变质,延长了食品的寿命 5
肉制品中添加亚***盐的作用一般都被理解为护色剂。其实护色只是亚***盐的一个作用,它的另一个作用就是防腐。 6
二、改善食品的感观性状。 6
三、添加剂提高食品的营养价值。 10
四、食品添加剂改变食品的生产工艺。 10
五、特殊人群的膳食需要。 11
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(五个基本原则)、 14
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食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号,正是得益于食品添加剂的发明,食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。食品添加剂起源于西方。从奎宁的合成到苯紫***的发现。 1856年,英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯***紫,其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来,并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点,很快便取代了天然色素在食品中的地位。
食品添加剂(food additive):为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂的分类:食品添加剂可按来源、功能不同而有不同划分方式。
按来源可分为:天然食品添加剂和人工食品添加剂
按功能分类共22中:
酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂
漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂
护色剂乳化剂酶制剂增味剂
面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂
防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂
食品用香料食品工业用加工助剂
一、用于保存,防止变质,延长了食品的寿命
例如:
(1)防腐剂
防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用,减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起***的食品添加剂。防腐剂可以有广义和狭义之不同。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质;广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外,还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质,如食盐、醋等,以及那些通常不直接加入食品,而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品***、变质,延长食品保存期,抑制食品中的微生物繁殖的物质,但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。常见的几种防腐剂:苯甲酸及其钠盐(目前食品工业中最常见的防腐剂之一,主要用于饮料等液体的防腐。在偏酸性的环境中,具有较广泛的抗菌谱。
(2)抗氧化剂
能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行,但不能在食品发生氧化后使之复原。因此,抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少(%-%),但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。另外,柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用,起到增效剂的效果。
(3)被膜剂:白油(液体石蜡)
涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳表面,以闭塞气孔,防止微生物的侵入,使蛋内二氧化碳逐渐积累,抑制酶的活性减弱生命活动的进行,减少蛋内水分蒸发,达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。
(4)护色剂:亚***钠(肉制品)
肉制品中添加亚***盐的作用一般都被理解为护色剂。其实护色只是亚***盐的一个作用,它的另一个作用就是防腐。
二、改善食品的感观性状。
例如:
膨松剂
使制品的质地柔软、膨松,内部组织结构均匀、孔泡细密,富有弹性及光泽。常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨)和矾类及其复合物。它们都能产生气体,在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂,不需要发酵时间
(2) 酸味剂
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂,它还有调节食品pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要