文档介绍：果葡糖浆的应用领域域:
主要应用于饮料、汽水、果汁、果酒、面包、糕点、水果罐头、果酱、蜜饯、乳制品、口服液、冷饮等食品工业
一、各类饮料上的应用:于不含酒精的饮料。此类饮料又称为软饮料、果汁饮料、茶饮料运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的口感爽口、风味好;且温和无异味,透明度好,无混浊。果葡糖浆溶解度高,易于溶化,使用方便,对要求还原糖的产品,可简化加工程序,因为使用蔗糖生产时需加酸将蔗糖转化为果糖和普糖糖。
二、在冷食上的应用:果糖在低温时甜度增加,果葡糖浆运用在冷饮食品很适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在生产冰棒时不能全部用果葡糖浆。而应与蔗糖混合使用。,否则冷冻速度慢,且冷冻情况不好。用于其它清凉饮料,低温下饮用,风味尤佳。
三、在面包中的使用:把果葡糖浆用于面包生产中,果糖的发酵性、焦化性及保湿性作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖的发酵最快,其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时,发酵反应快而好,产生大量气体,缩短面包的发酵时间。由于产生的气体多,面包松而软,嘴嚼柔软,略有湿润感,和使用蔗糖一样,面包有好的强度和结构。
四、在软糕点和夹心糕点的运用:由于果糖的保湿性好,果葡糖浆运用于蛋糕的生产效果好,经过实验,果糖蛋糕存放30天后效果仍然松软,而蔗糖蛋糕在存放数天之后即干硬,再长一些时间,表层破碎,而且在贮存中的果糖蛋糕重量减轻的情况比蔗糖蛋糕少。
五、在糖果中的运用:果糖的吸湿性好。易发生焦化反应而产生有色物质,所以果葡糖浆用于果糖生产不利,尤其是不宜于清亮、表面干硬的硬糖生产,因为会使硬糖果表面颜色深,存放一段时间后,表面因吸湿造成发粘。
六、在水果罐头的应用:果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果的风味。果糖透过细胞壁较快的达到均衡,提高了加工过程的稳定性,而且不受PH值的影响。果糖还与果物有较高的亲和力,也能防止果味的逆出,有利于保持水果的风味。
七、在蜜饯、果酱中的应用:因为渗透压高。所以果葡糖浆在加工蜜饯时,渗透快。生产时间克缩短,于蔗糖混合使用,形成色泽鲜明。因为渗透压高。用于蜜饯。果饯上,防腐性好,利于保存。
八、在医药、保健食品上的应用:可作药用糖浆,因为果糖和葡萄糖可直接被吸收,所以用来加工药用糖浆更利于病人;可用作药酒,利用果葡糖浆的溶解度高,操作方便,风味也好;可作保健食品,用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品,加工儿童专用食品或是直接作儿童的甜味剂。
果糖浆作为天然功能糖,具有以下特性:
食用果糖浆口感独特带水果味,入口清爽不腻口。在食品加工中有改善味质的作用;
体内测量果糖浆热值仅为15kcm/g。在饮料、副食品中添加它可以降低和减少食品的热值,预防肥胖;
它的甜度与温度有关系,温度越低它的甜度越高,,原因是它其有两种分子构型,由于这一特性,它适用于清凉饮料和其它冷饮食品;
它与蔗糖相比较,当温度为20°C时,。30°,40°,50°,这一特性方便饮料加工,降低生产成本;
它为无定形单糖,很容易从空气中吸收水份,适用于保湿时间长的食品,从而延长了产品的货架期;
它的渗透压大表现在生产蜜饯、果脯时缩短糖渍时间及抑制微生物生长,对食品起着防腐保鲜作用;
利用酵母发酵的食品加工方面作糖料的好处优于蔗糖,因它能被酵母直接利用,使食品发酵速度加快增强食品的疏松度;
理化指标
项目要求
F55糖       F90糖
干物质a(固形物)(质量分数)/%            ≥       
果糖(占干物质)(质量分数)/%             ≥55~57      90
葡萄糖+果糖(占干物质)(质量分数)/%      ≥95          95
pH ~
色度/RBU                  ≤ 50
不溶性颗粒物/(mg/kg)      ≤
硫酸灰分/%                ≤
透射比/%                  ≥ 96
注:干物质实际测值与标示值不超过±%(质量分数)。
卫生指标
项目要求
二氧化硫/(mg/kg)≤ 10
砷/(mg/kg)      ≤
铅/(mg/kg)      ≤
菌落总数/[cfu/mL(或g)]   ≤ 1500
大肠杆菌/[MPN/100g(或