文档介绍：第五讲中式糕点制作技术
第一节概述
中式糕点即我国传统糕点。由于我国历史悠久,地域辽阔,千面年来,中式糕点形成了南北不同风格,各地都有名点。为广式月饼、苏式月饼、天津的宫饼、杨州饼、潮洲饼、蒙古馅饼、山东金丝蒸饼、朝族打糕、茯苓糕、北京八件、成都风尾酥、无锡惠山油酥、天津十八街麻花、上海春卷、河南炸馓子、高桥薄脆、徽州麻饼、寿县大救驾等等,品种齐全,风味独特,成为世界糕点中的一支艳丽的奇葩。
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苏式月饼
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天津的宫饼
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杨州饼(从徽州饼发展而来)
潮洲饼(又名水晶饼,特点:甜、香、软、肥)
蒙古馅饼(蒙古馅饼是明朝末年,蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面为皮,牛羊肉为馅,用干烙水煎的方法制成。1636年,这里设土默特左翼旗后,馅饼就传入王府,并由干烙水煎改为用奶油、牛羊油和大油煎。现在又以白面为皮,豆油煎制。 特点:成品皮薄透亮,金黄油亮,鲜香可口。)
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茯苓糕茯苓糕又名潮糕或软糕,系长方形小条,状如茯苓块,是夏季的一种经济味美糕点。但保藏时间较短,一般都随产随销,隔夜容易发酵变硬。
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北京八件
北京八件分为硬八件、奶皮八件和酥八件三大类,几十个品种。 有:自来红、自来白、茯苓饼、鲜花玫瑰饼、切边缸炉、萨其马、蜜贡、蓼花、一品烧饼、佛手、枣花、风云、花瓣、蝙蝠、苹果、桃子、荷叶等。馅料一般有百果、玫瑰、山楂、椒盐、枣泥、豆沙几种。
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成都风尾酥
无锡惠山油酥又叫金刚挤肚,是无锡地方
名特食品,已有6000年的历史。
高桥薄脆上海名产
徽州麻饼
寿县大救驾大救驾是安徽省寿县的名产。公元956年,后周大将赵匡胤奉诏攻打寿州(今寿县),久攻不克,积劳成疾,食这种糕点,恢复了健康。后来赵匡胤做了宋朝皇帝,赐名“大救驾”
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中式糕点还根据不同传统节日有不同品种,如年糕是春节传统糕点,正月十五吃元宵、端阳粽子、中秋月饼等,这已与民族文化紧紧联系在一起。
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中秋:农历八月十五是我国传统的中秋节,也是我国仅次于春节的第二大传统节日。八月十五恰在秋季的中间,故谓之中秋节。我国古历法把处在秋季中间的八月,称谓“仲秋”,所以中秋节又称为仲秋节。中秋之夜,月色皎洁,古人把贺月视为团圆的象征,因此,又称八月十五为团圆节。
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