文档介绍：论餐饮企业成本控制的有效措施
【文章摘要】
进入21世纪以后,随着政治、经济、社会等环境的不断变化,我国餐饮企业面临着产业转型升级、竞争加剧、成本攀升等经营困境,进而导致企业利润空间不断压缩。为了实现餐饮企业的可持续发展,除了转变经营思路、提升经营业绩外,有效控制成本也是提高餐饮企业利润水平的重要途径。本文旨在分析餐饮成本构成及特点基础上,寻找控制成本的各种有效措施,以期能为餐饮企业提供实际的指导。
【关键词】
餐饮企业;成本控制;有效措施
1 餐饮成本的构成
餐饮企业成本构成较为复杂,名类繁多,要想对餐饮成本在总体上进行较好的控制,必须对其成本构成有明确清晰的认识。(见表1)
2 餐饮成本的分类
将餐饮成本进行分类的目的在于,管理者可以根据不同类别的成本采取不同的控制策略,进而能够有效控制和降低餐饮企业的运营成本。
固定成本
如固定员工的工资、设施设备折旧费等。即当产品销售量有较大变化时,成本开支的绝对额一般相对稳定,并不随之增减变动。
半固定成本
如人工总成本、水电费等,它是由固定和变动成本两部分组成,随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本,它与销售不是成比例发生变动。以人工总成本为例,宴会部员工可分为两类,固定员工和临时工,临时工人数不确定,随业务量的变化而变化,导致工资总额随着业务量的变动而变动。因此,人工总成本是半固定成本。
可变成本
如食品成本、饮料成本、洗涤费等,均属于变动成本。当产品销售量增加时,其绝对额同方向、成比例地增加;反之,随着销售量的减少,成本发生额便会作同方向、成比例的减少。
3 控制餐饮成本的有效措施
在原材料方面控制成本
(1)采购
采购原材料成本方面,首先努力减少流通环节,降低采购价格。如有些企业已经实现农餐对接,既保证了采购成本的降低,又实现了食材的新鲜和品质。其次,采购部门要不断走访市场,不断进行询价议价,确保采购价格紧随市场行情,严防供应商虚报价格。再次,对供应商采取不定期进出机制,进行招标竞标,选择最合适的供应商。
(2)验收
在验收方面,主要从以下两个方面控制成本。一是品质,采购的原材料要有一套严格的质量标准进行检验,对于不符合标准的原材料要坚决予以退还,防止在加工过程中出现无谓的食材浪费。二是在数量方面,要严格把关,严控供应商出现缺斤少两的现象。
(3)贮存
在贮存原材料方面,坚持FIFO原则(先进先出),有效保证现采购的物品得到优先使用,防止出现食材腐烂过期情况出现。有些餐饮企业开展每星期的厨房冰箱大扫除活动,将冰箱冰柜中的物品全部腾出,检查有无遗漏的、忘记使用的食材,有效降低了食材的浪费,进而降低了餐饮成本。
(4)生产
在生菜方面,坚持标准菜谱原则。对于每种菜肴的主料、辅料、调料的使用进行详细量化,严禁厨师根据个人经验判断食材的使用量。这样既保证了菜品的出品质量,防止因菜肴分量忽高忽低造成的顾客投诉;又能有效控制餐饮生产成本。
对于下脚料的利用与重视,是餐饮企业的成本控制的新举措。越是档次高的酒店,原料下脚料越多,因为它对于形状的追求越是要求完美。其实并不一定形整才美,自古以来的名菜也并非每款都是大块大料。所以餐饮企业可以专门对于下脚料设计一部分菜品,虽是变废为宝,