文档介绍：(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方
介绍:
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香
脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精
炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个
人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化
的同时,也引领了现 代烤鱼新时尚。
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结
合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱
香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深
受广大消费者欢迎。
配方:
原料(以泡椒味型为例):
主料:
鲤鱼(其他种类的鱼都可以) 1250 克。
辅料:
黄瓜段 100 克,芹菜段 50 克,洋葱块 30 克。
料头:
蒜粒 25 克,姜粒 15 克,
调料:
泡椒段 50 克,郫县豆瓣酱 50 克,芹菜末、洋葱末各 30 克,醪糟
15 克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖 3 克,鲜汤 100 克,秘制鲜
香膏 15 克,秘制老油 100 克,色拉油 200 克。
烧烤料:
秘制烧烤油 50 克,烧烤粉 20 克。
秘制烧烤油及秘制老油配方制作:
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特
制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都
是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独
特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
秘制鲜香膏配方制作:
1、鲜香酱的配制:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
2、鲜香汤的配制:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
3、鲜香膏的调制:
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。
烧烤粉配方制作:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
特注:
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆
豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法
却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照
“泡椒味烤鱼”的步骤操作。
香辣味料
辅料:
黄瓜条 150 克,洋葱块 80 克,芹菜段 50 克
料头:
蒜米 25 克,姜米 15 克。
调料:
干辣椒节 80 克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各 30 克,干花椒
20 克,郫县豆瓣酱 60 克,秘制鲜香膏 20 克,精盐 15 克,味精 15
克,永川豆豉 10 克,鸡精 10 克,白糖 5 克,鲜汤 100 克,老油
200 克,色拉油 200 克。
点缀料:
大葱丝 50 克,炸花生米 30 克,香菜段 20 克。
注意点:
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味
料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
豉汁味料
辅料:
黄瓜条 100 克,芹菜节 50 克,洋葱块 30 克。
料头:
蒜粒 20 克,姜粒 10 克。
调料:
洋葱粒 30 克,干豆豉 150 克,豆瓣 20 克,永川豆豉 10 克,秘制鲜
香膏、味精、精盐各 15 克,鸡精 10