五香黄豆酱油的制作方法.doc

文档介绍：五香黄豆酱油的制作方法一、原料配方(1)黄豆50公斤,面粉2公斤,米曲精15克,原料与盐水比例1∶。(2)香山柰10克,陈皮5克,公丁香3克,砂仁4克,香排草2克,白酒250克,红砂糖2000克。二、工艺流程黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品。三、工艺操作 ,洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。 ,略有豆香味,冷却后将4%%的米曲精菌种混合均匀拌入。 ,厚2~3厘米,送入30~35℃室温的室内制曲。经过10小时料温上升后通风,将料温下降至32~36℃最适温度为33℃。经过16~18小时,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍(称为翻曲)。以交换新鲜空气散发热量和二氧化碳。再经过7~8小时翻第二次曲。经过74~80小时后,待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味时,即为成曲。 。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳。 (上盖纱布或塑料薄膜)6~7小时,待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时,即可进入第二次发酵。 、白酒等原料,按前述黄豆原料的比例加入缸,灌入23℃盐水(原料与盐水比例为1∶)。经过3个月天然日晒夜露,即成为熟酱醪。 ,分2次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汁液黏、色泽红棕、味道香甜。 ~20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后,即为成品五香黄豆酱油。