文档介绍：
第一节酱卤肉制品
第二节发酵肉制品
第十章其他肉制品
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第一节酱卤肉制品
一、酱卤肉制品的种类及特点
二、主要酱卤肉制品的加工方法
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一、酱卤肉制品的种类及特点
白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类
(一) 白煮肉类(Boiled Meat)
除食盐外基本不加其他配料,制作简单
基本保持原料本身的鲜美味道;
外表洁白,皮肉酥润,肥而不腻。
白切肉、白切猪肚、白斩鸡等。
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一、酱卤肉制品的种类及特点
(二)酱卤肉类及特点
酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning)可划分为五类:酱制、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品
(三)糟肉类及特点
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酱制
酱制制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓, 故称酱制。
煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色, 所以又称红烧。
由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、花椒、丁香、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。
(二)酱卤肉类及特点
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2. 酱汁制品:
以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。
(二)酱卤肉类及特点
酱汁猪蹄
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3. 蜜汁制品:
一种是待锅内的肉块基本煮烂、汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。
二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(如大排)
蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。
(二)酱卤肉类及特点
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4. 糖醋制品:方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。
5. 卤制品:先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中煮制。卤制品一般多使用老卤。
我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、德州扒鸡、蜜汁蹄膀等。
(二)酱卤肉类及特点
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(三) 糟肉类及特点
糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。
它是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。
我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
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二、主要酱卤肉制品的加工方法
(一) 白切猪肚
(二) 苏州酱汁肉
(三) 德州扒鸡
(四) 苏州糟鹅
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