文档介绍：重庆诸葛烤鱼制作工艺
一,泡椒味
 
调味与配方:精盐15克,,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量,芹菜适量,洋葱适量,大葱适量, 黄瓜适量,泡椒末20克,泡椒200克,醋30克,野山椒5克,山胡椒油适量,孜然8克,色拉油200克,密制红油100克, 密制鲜香膏5克, 辣椒粉5克,孜然粉8克,五香粉5克,,鸡精8克,白糖5克,清汤250克.,鲤鱼1000—1200克.
 
制作方法:原料的初步加工:洋葱切4厘米见方的粒,,大葱切4厘米长的节,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米的节。
 
制作方法:炒锅放置火上加色拉油四层油温,下入泡椒末,泡椒,野山椒,再加入姜米和蒜米,生姜片炒香,加密制鲜香膏,芹菜节,黄瓜节,大葱节,料酒,秘制香红油炒香,加入清汤,白糖,山胡椒油,鸡精,味精,醋,五香粉,炒匀即可。
 
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。(详情参照视频)
 
二咖喱豆豉味
盐15克,味精10克,鸡精10克,白糖5克。秘制鲜香膏8克,永川豆豉50克,老干妈豆豉10克,蚝油10克,咖喱粉10克,秘制香红10克,色拉油250克,蒜粒10克,姜片10克,清汤250克,孜然10克,辣椒粉5克,料酒20克,洋葱,大葱,芹菜,红椒粒适量.
汤的制作:热锅加入色拉油,加入永川豆豉,老干妈豆豉,蒜粒,姜片,蚝油,红椒粒,秘制鲜香膏,秘制红油,料酒,咖喱粉,大葱节,清汤,调入白糖,鸡精,味精。
烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味,加盐,料酒,再放火上烤至成熟,刷香油,撒辣椒面,孜然粉,即可,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜点缀即可。(详情参照视频)
 
 
三香辣味
 
调味与配方:洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,干辣椒节30克,干花椒5克,郫县豆瓣60克,老干妈豆豉5克,五香粉5克,秘制鲜香膏5克,秘制红油50克,料酒20克,精盐15克,味精10克,鸡精10克,白糖5克,永川豆豉10克,色拉油200克,姜米,蒜米适量,辣椒粉5克,孜然粉5克,花生,熟芝麻适量,芹菜节50克,鲜汤250克。
 
原料的初步加工:椒用小火加油慢慢炒香,芹菜节切4厘米的粒,洋葱切4厘米的节,黄瓜切4厘米的节,。
 
制作方法: 锅放置火上加色拉油四层油温,辣椒节,花椒粒,郫县豆瓣,鸡底料,老干妈豆豉,下姜蒜米炒香,料酒炒香,在加入秘制红油,秘制鲜香膏,五香粉,放入清汤,调入味精,鸡精,白糖,最后下入芹菜节,黄瓜节,大葱节,起锅淋在鱼身上,另外在锅放置火上加少许的油,将干辣椒节,干花椒炒香淋在鱼身上即可。
 
烤鱼的制作:烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味加盐,料酒,放至火上烤至成熟。刷香油,撒辣椒面,孜然粉,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,加炒好的干辣椒节,花生米,熟芝麻,香菜,点缀即可。
 
 
调味与配方:洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,白糖5克,鸡精10克,豆瓣60克,泡姜20克,猪肉酱20克,五香粉5克,秘制红油100克,泡椒节80克,青花椒100克,姜10克,蒜10克,秘制鲜香膏8克,熟芝麻3克,色拉油200克,清汤200克,料酒20克,孜然10克,辣椒粉5克。
初步加工:泡椒改刀切段,洋葱切菱形块,老姜切菱形快。
制作方法:制作方法: 锅放置火上加一半的色拉油四层油温,下入一半青花椒,下泡椒节,郫县豆瓣,姜蒜粒,泡椒粒一起炒香,加秘制红油,料酒,猪肉酱,秘制鲜香膏,五香粉,大葱节,芹菜节,黄瓜节加入鲜汤,味精,鸡精,白糖,炒匀即出锅。再加上剩下的色拉油烧热,放入剩下的青花椒,炸香。
 
烤鱼的制作:烤鱼方法:先将鲤鱼宰杀,开背,再洗净,码味加盐,料酒,放至火上烤至成熟。刷香油,撒辣椒面,孜然,熟芝麻烤香,烤好后装盘,下面铺洋葱丝垫底,再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上,再撒上香菜丝,(花生米,熟芝麻)点缀即可。(详情参照视频)
 
 
五乡村渣辣子味
洋葱丝,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精8克,渣辣子150克,泡椒50克,白糖5克,香油5克,五香粉5克,蒜粒和姜片各10克,秘制鲜香膏10克,秘制红油100克,色拉油200克,料酒20克,孜然10克,辣椒粉5克,清汤200克.
制作过程:上锅加入色拉油烧热,泡椒节炒香,炸辣椒,加蒜粒炒香,加入料酒,秘制红油,秘制鲜香膏,加鲜汤,放入白糖,鸡精味精,五香粉,放入大葱节,芹菜节,黄瓜节,加入香油即可。
烤鱼方法: