文档介绍：卤水的制作和配方
一、卤水的制作
/ g6 f2 i0 B9 I7 W; W配方9 X) m! ?0 C& V0 `& P
八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个0 H0 j  [+ M9 `3 z7 c
调制! A0 ***@7 j/ R5 D" i. v5 q- H  p
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
9 {! W, O7 b: s$ i2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
5 z$ ?4 a1 R# A1 ~3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
2 P6 ^% l6 d* j" `3 x5 l需要注意的问题+ _) U8 o. G# h8 P0 @% g4 P; E
1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。. Z9 Z0 f6 ***@3 ~) T; m& G7 x' o- X
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
6 M2 {6 @- j; ?1 C% r" y+ j1 q3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物xing能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘
; M, x( ?0 F2 `* t( C' F4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。! A+ U$ V' D# R" S1 h
5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
: a$ b) M" W# I3 l, z) d6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。. V% Z$ N9 W& p6 ~7 f- m+ m! H
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二、卤水的使用及保管方法6 z  \3 T1 y" `8 G
卤水的使用: m3 r6 b. W- ~3 [8 L
1凡动物xing原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。+ i# H! Q( c  b# d6 }6 I  ]8 V
2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物xing原料,这样才能增