文档介绍：研究内容、研究目的意义
(一)研究内容
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(果胶酶处理);
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5. 通过实验了解加糖量,果汁加量和酵母接种量对发酵的影响
(二)研究目的意义
营养专家们评价:喝果酒等于吃水果。这是因为果酒的现代制作工艺能够将水果的营养成分融于酒里,易于人体吸收。
我国中医理论认为:西瓜味甘淡、性寒,具有清热解暑、生津止渴、利尿等功能,多吃西瓜则具有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。
《本草纲目》等医学典籍对西瓜的药用性能多有论述,李时珍谓其有“消烦解渴、宽中下气,利下水、解酒毒”等功效。
现代医学研究证明:西瓜含有多种人体所需的营养成分和有益物质,如大量的蔗糖、果糖、葡萄糖,富含维生素A、B1、B2、C,丰富的有机酸如苹果酸、谷氨酸和精氨酸等,氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质,这些对人体都是必需和十分有益的。
此外,西瓜对胃炎尿少、高血压等有一定辅助功效。
国家权威部门的调查结果表明:欧美发达国家每年人均消费果酒30升以上,,不及发达国家的六十分之一。
果酒最为符合现代人的饮食健康需求。
西瓜酒正是基于满足广大消费者的健康需要而研究开发的,它几乎100%传承了西瓜的营养成份和保健价值。
本实验主要目的是以西瓜为主要原料,通过榨汁,取出果汁后,经调配、巴氏灭菌后接种酵母菌,再经发酵、澄清处理后,制成发酵型西瓜水果酒,建立西瓜水果酒的发酵技术。通过本实验,
1. 学****西瓜酒的加工制作方法。
2. 掌握发酵西瓜酒的基本步骤和关键技术要点。
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5. 掌握果酒酵母活化方法及发酵条件。
6. 通过实验得知西瓜酒的最佳发酵条件。
二、材料及实验方法
试剂:西瓜、果胶酶、亚硫酸氢钠、果酒专用活性干酵母、白砂糖
仪器:水果刀、超净工作台、高压灭菌锅、恒温箱、电子天平、榨汁机、水浴锅、摇床、测糖仪、酒精仪、酸度计、锥形瓶、纱布
(一)西瓜酒加工工艺流程图:
调糖度
↓
新鲜西瓜→分选→清洗→破碎榨汁→果汁处理→发酵→→澄清处理→调配→装瓶→杀菌成品
(二)研究步骤

原料制造果酒的西瓜要求糖分高些,无烂果。挑选一些含糖量
榨汁及其处理将洗净晾干的西瓜片放入打汁机压榨取汁。同时在果汁中加入亚硫酸氢钠80 mg/L以防果汁氧化。
过滤将处理的果汁经先加热再用纱布过滤后注入锥形瓶中。
调糖加白糖调糖度
调酸选择pH 3-6作为初始pH值。
杀菌对于果酒的灭菌一般是采用巴氏灭菌:把锥形瓶中装有的原果汁加热到 75 ℃,保温15 min 。

酵母菌经加水摇床30分钟,使酵母活化。按1g酵母——50mL无菌水,摇床震摇30分钟,转速80r/min。

将调整好糖度和酸度的果汁接入酵母,封闭灌盖,温度控制在28~3O℃(专用酵母的最适发酵温度)培养一星期。
4. 澄清处理:酒液密封一段时间后,。

7. 酒精含量分析方法
酒精度测定:***钾氧化法。