文档介绍：餐饮厨房管理心得
餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房
的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经
营及效益。当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着
酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管
理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形
风格,厨房的管理者 -- 厨师长 ( 或行政总厨 ) 肩负重任,责无旁贷。
关于厨房管理,本人有些许经验,是多年厨房管理生涯的结晶,现将其奉献出来,供大
家参考井指正。
一、岗位分工台理明确
合理分工是保证厨房生产的前提,厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位,然
后再根据备岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的
职责,该宪成什么工作,向谁负责,都要明白无误。
二、制度的宪善和督促
制度建立以后, 应根据运作情况来逐步完善, 员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,
界定清楚。 为避免制度流于形式, 应加强督查力度, 可设置督查管理人员, 协助厨师长落实、
执行备项制度 ( 管理员和员工比例应参照 1:
12) ,改正大多数厨房有安排, 无落实的管理通病, 确保日常工作严格按规定执行, 使厨
房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导,制走了岗位职责、规章制度、
督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨层应转
变传统观念里的只重
四、成本管理直接原料成本
五、部门协调篇二:如何打造绿色厨房心得体会
如何打造绿色厨房心得体会在为期两天的参观学****中, 老船夫公司总经理孙元璞从厨房
基本条件、安全管理、食品安全管理、食品卫生安全应急预案、成本管理、成品管理、质量
追溯和责任七个大项,诠释了他们老船夫对绿色厨房、食品安全等关键问题的深刻理解,通
过参观学****真是受益匪浅。据我查阅了解,中国饭店协会已经认定老船夫为全国饭店业
食品安全标杆厨房,并推荐全国餐饮同业学****这一模式。
听说过五星级酒店,没听说过“五星级”厨房,在老船夫我看到了这样的厨房,被誉为
“景点”的厨房到底是什么样的?
老船夫厨房地面采用白色防滑地砖,有点污垢就能看见,保证食品在加工过程中的绝对
安全,厨房地面一点水渍都没有,以往印象中的厨师穿着雨靴工作的场面一点也没见到。取
而代之的,厨师们竟然穿着平底布鞋工作。
厨房地面无排水明沟,将下水管道全部掩埋在地下,杜绝了传统厨房满地污水的陋****br/>以保证地面光洁如新,彻底解决了酒店厨房脏乱差的顽症,实现了厨房全程无污水作业,从
根本上解决了厨房地面污染及空气交叉感染的弊端。
厨房菜品用水全部通过专用设备过滤,确保食品安全和菜品品质。
在酒店厨房里,还看到了酒店专用的抽排油烟系统。这套系统除了抽排油烟外,还另加
了一层水喷淋系统和油烟过滤系统。酒店负责人介绍说,水喷淋系统彻底解决了厨房的火灾
隐患,而油烟过滤系统,
则将油烟污染降到了最低,排出的油烟由浓度 10