文档介绍：第3招是妙招让餐桌变美变美变更美……
让菜入画
菜也要有意境?当然!它可以是一幅“横眉群山千秋雪”的水墨画,可以是初春沁人心脾的一抹新绿,可以夏日荷花池中的朵朵莲花,可以是秋风原上的一丝荒凉,也可以是独钓寒江雪的一番孤寂……而这些意境,靠的也只是普普通通的夹心肉、小嫩豆。
水墨:群山烧海参
需购食材:海参、大葱
海参是很上得了节日餐桌的大菜好菜贵气菜,而这道群山烧海参,在做法上与普通的烧海参无异。海参入口咸润丰?,与浓郁的葱香夹得恰到好处。酱汁、葱、以及海参的摆盘位置,是让它“水墨”化的一个办法。被“水墨”化后的海参苍劲而秀美,呈现出“横眉群山千秋雪,笑吟长空万里风”的铁骨傲气。
春歌:橄榄油小嫩豆
需购食材:豌豆、金华火腿
宋词《满庭芳》一句“小桥外,新绿溅溅”最契合这道菜的意境。做法却是相当简单,焯过的豌豆粒绿绿得惹人爱,加上可以即食的金华火腿粒,以橄榄油一拌。看起来嫩嫩的,吃到嘴里也相当清新,初春的感觉在舌尖绽放。
夏梦:河蚌狮子头
需购食材:夹心肉、马蹄、豆腐、香菇、河蚌
粗犷的狮子头一转眼已成小清新。狮子头用上了肥瘦比例匀称的夹心肉,还有新鲜的马蹄粒、豆腐碎、香菇粒,做法与寻常的狮子头无异。要领在于:其一,要把狮子头的体积整改得稍小一点;其二,包裹狮子头的必须是透明的道具;其三,透明胶里包着的是汤浸狮子头,汤头加了江南特产河蚌同煮。这样不仅鲜味提升、夺人眼球,而且上桌后不易冷。也是一道节日必备菜式。
秋韵:提拉米苏配糖葫芦
需购食材:山楂糖葫芦、红豆沙、提拉米苏
灵感来自宋词《少年游》中一句“秋风原上,目断四天垂”,杯里的提拉米苏可以现购,但为了不破坏整体感,最好还是现做,才能与其后来到的糖葫芦融为一体。糖葫芦是“整过容”的,对剖开后,塞了红豆馅进去。摆盘满有秋风吹在旷野上的荒凉意境,是一份不错的中西合壁甜品。
冬趣:江雪糖醋小排
需购食材:猪小排、糖粉
除了做糖醋小排的必备食材,还需要一个石制的盛器(最好选用原始石材,增添自然的韵味)。意境来自柳宗元的《江雪》,“千山鸟飞绝,万径人踪灭。孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”。以原始石材为盘,糖醋排骨为景,上菜时在桌上现场洒下糖粉,更有寒江雪的意境。猪小排酸酸甜甜,相当醒胃。
用菜作画
每种食材都有它独特的颜色、形状和口感,这些特殊性是“作画”的根本。一菜一画一山水,还未动筷已叫绝。
“桥边雏菊为谁妍”:五彩家常拼盘
上海菜味道好但造型平凡朴实,想令朴素的家庭菜式焕发神采,也不难。用食物颜色配搭或构图,每道菜都变成一幅幅美不胜收的画作,就像这份五彩特色拼盘,构图很神奇,吃的明明是醋渍海蜇、盐水海虾,一旦换上日式的摆盘方法,看得人心花怒放之余,一小口的分量也令人不其然细味咀嚼,吃出食物的最真味道。
春菊金华火腿卷:金华火腿味太抢风头,配以散发淡淡清香的春菊菜,食味变得平衡。
盐水海虾:选用日本海虾,以盐水煮熟再冷冻,特别爽口弹牙,鲜味突出。
芝麻和牛肉粒及橙皮丝:用上日本A4级和牛,以酒及香料腌制后再烟熏,入口芝麻味香浓,牛肉松化无渣。
醋渍海蜇:海蜇以日本醋腌制,清爽中带点酸甜,伴以日本洋葱芯同吃,爽脆度提升。
康鱼干伴青瓜丝及日本红芜:时令的?康鱼味道格外鲜甜,配上青瓜丝及日本红芜,味道清新,似花火