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文档介绍：食品安全就在的手中
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引言
餐饮业的食品安全风险
原料——品种繁多
加工——手工操作
技术——低含量
人员——文化参差、流动频繁
消费——即时
保证食品安全的前提
1、开展企业自身卫生管理,不断完善企业的食品安全管理体系;
食品卫生管理的重点在于对食品生产加工过程的控制;
卫生管理是经常性和长期性的工作,并要不断改进;
企业法定代表人或负责人对本单位食品卫生安全负全面责任。
2、设立食品卫生管理机构和管理员
食品卫生管理机构:可是独立的部门,也可由各相关部门组成的非独立管理组织。
食品卫生管理员:集体用餐配送单位(盒饭、桶饭生产),加工经营场所面积1500平米
以上的餐馆、食堂以及连锁餐饮企业的总部,应设置专职食品卫生管理
员(不得由企业内加工经营环节的工作人员担任)。
关键概念
在全球,餐饮业都是食品安全风险最高,发生食物中毒最为集中的食品行业。
概要
一、食品安全基本知识
二、食品加工操作
三、清洁和卫生
四、硬件设施
五、自身管理
食品安全基本知识
一、餐饮食品中常见的危害因素
二、食物中毒的预防原则
餐饮食品中常见的危害因素
食品被细菌污染后,色、香、味就会发生变化。( 错)
食品如果污染了病原菌,彻底加热后可以保证安全使用。( 错)
所有的细菌都是有害的。( 错)
化学性危害都是食品受到化学物质污染引起的。( 错)
单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。( 对)
危害因素种类
生物性危害
包括:致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
化学性危害
包括:包括食品中本身含有和受到污染。
食品本身含有毒物质——河豚鱼、高组***鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
食品受到有毒物质污染——违禁或超量使用的农药、兽药(如瘦肉精)、食品添
加剂(如亚销酸盐)残留、贝类***、雪卡霉素等。
物理性危害
包括:玻璃、碎石、铁丝、头发等。
生物性危害—病毒、寄生虫、霉菌
引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒
病毒传播的特点:多由不良的个人卫生****惯所致;可在人之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播;
引起食源性寄生虫病的部分寄生虫
霉菌:可在食品(尤其是粮油类)中生长繁殖产生***。肝癌就是由于长期食用黄曲霉***引起的。
霉菌***中毒特点: 通过食用被霉菌污染的食物发生中毒;
一般烹调加热处理不能破坏去除霉菌***;
霉菌中毒往往有明显的季节性和地区性;
常见的有:麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒。
化学性危害
食品本身含有毒物质
食品受到有毒物质污染