文档介绍：模块五食物中毒及其预防
【学****重点】掌握食物中毒的发生原因、特点,掌握各类食物中毒的机理及预防措施。
【案例导入】四川省查处绵竹万兴大酒店细菌性食物中毒案。2006年5月2日晚,在该酒店进餐者中有164人陆续出现食物中毒症状。经执法人员采样和实验室检测,结果在基围虾菜品和患者的排泄物中分别检出副溶血性弧菌。
【基本项目】
食物中毒
及其预防
食物中毒
概述
细菌性
食物中毒
有毒动、植物
食物中毒
化学性食物
中毒
真菌***和霉
变食物中毒
食物中毒的
一般急救处理
项目一食物中毒概述
一、食物中毒的概念
食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或使用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。(食物中毒是指人所吃了某种有毒食品而引起的以急性过程为主的疾病的统称。)
二、食物中毒的分类
:沙门氏菌属食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;变形杆菌属食物中毒;致病性大肠杆菌属食物中毒;葡萄球菌胸***属食物中毒;蜡样芽孢杆菌属食物中毒;肉毒梭菌***属食物中毒和其他细菌性食物中毒。

(1)有毒动物中毒
(2)有毒植物中毒
:金属或类金属化合物引起的中毒;农药中毒;亚***盐等引起的中毒。
***和霉变食物中毒:赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒。
三、食物中毒的特点
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四、造成食物中毒的原因
。
、加工、贮存、运输等环节中,被化学性污染物污染,且达到引起急性中毒的剂量。
,人因误食而中毒。
,没能除去天然的有毒成分而中毒。
。
项目二细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒概述
(一)细菌性食物中毒的概念
细菌性食物中毒是指通过饮食或容器而将致病菌或***引入人体而出现的急性疾病,主要表现为急性胃肠炎的症状。
(二)细菌性食物中毒的特点
1. 季节性强。
2. 发病急,死亡率低。呈爆发性,病程短,治愈快。
3. 病因与中毒食品之间有一定的规律性。
4. 发生有规律。
5. 中毒的种类较多,具体原因和涉及食品较复杂。
(三)细菌性食物中毒的预防
1. 防止食品被细菌污染。
2. 控制细菌繁殖和产毒。
3. 加热杀灭细菌。
(三)葡萄球菌肠***食物中毒
发病特点:
(1)中毒多发生在夏、秋季节,其他季节亦可发生。
(2)中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品,其次为含有乳制品的冷冻食品,个别也有含淀粉类食品。
(3)中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长,如在25 ℃~ 30 ℃环境中放置5~ 10h,就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠***。
中毒表现: 起病急,潜伏期短,一般在2~3h,多在4h,最短1h,最长不过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状,表现为恶心,剧烈而频繁地呕吐(严重者可呈喷射状,吐物中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样便)等。病程较短,一般在1~2天内痊愈,很少死亡。年龄越小对本菌肠***的敏感性越强,因此儿童发病较多,病情较***严重。
预防措施:(1)防止污染。(2)防止肠***的形成。
(四) 肉毒梭菌***食物中毒
肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌,具有芽胞,主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外***即肉毒***所致的。
中毒表现:潜伏期数小时至数天不等,一般为12~48h,最短者6h,长者可达8~10天。中毒主要表现为运动神经麻痹症状,如头晕、无力、视物模糊、眼脸下垂、复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、头颈无力、垂头等。病人症状的轻重程度可有所不同,病死率较高。
预防措施:
(1)不吃生酱及可疑含毒食品。
(2)自制发酵酱类时,原料应清洁新鲜,腌前必须充分冷却,盐量要达到14%以上,并提高发酵温度。要经常日晒,充分搅拌,使氧气供应充足。
(3)肉毒梭菌***不耐热,加热80℃经30min或100℃经10~20min,可使各型***破坏。