文档介绍：食品胶体 Colloids in Food
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第一章   绪论
§ 胶体体系的概念
§ 胶体稳定性概念
§ 大分子胶体的凝胶化
§ 胶体的结构
§ 食品胶体
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§
定义:连续相(or分散介质)中分散着胶粒的体系。胶粒的尺寸远大于分散相的分子又不致于因为其重力而影响它们的分子热运动。具体来说,粒子的尺寸大约在1nm-1μm之间。 
分散体系:一种或几种物质分散在另一种物质中形成的体系。
分散相:分散体系中不连续的部分,即被分散的物质。
分散介质(连续相):分散体系中连续的部分。 
最简单的胶体体系是在连续相(或称分散介质)中分散着单一尺寸的粒子(亦称分散相)。
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分散相与分散介质
把一种或几种物质分散在另一种物质中就构成分散体系。其中,被分散的物质称为分散相(dispersed phase),另一种物质称为分散介质(dispersing medium)。
例如:云,牛奶,珍珠
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分散体系分类
分类体系通常有三种分类方法:
分子分散体系
胶体分散体系
粗分散体系
按分散相粒子的大小分类:
按分散相和介质的聚集状态分类:
液溶胶
固溶胶
气溶胶
按胶体溶液的稳定性分类:
憎液溶胶
亲液溶胶
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(1)按分散相粒子的大小分类
分散相与分散介质以分子或离子形式彼此混溶,没有界面,是均匀的单相,分子半径大小在1 nm以下。通常把这种体系称为真溶液,如CuSO4溶液。
分散相粒子的半径在1 nm~100 nm之间的体系。目测是均匀的,但实际是多相不均匀体系。也有的将1 nm ~ 1000 nm之间的粒子归入胶体范畴。
当分散相粒子大于1000 nm,目测是混浊不均匀体系,放置后会沉淀或分层,如黄河水。
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根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类:
类别
粗分散体系
( coarse dispersed system
胶体体系
colloid
分子分散体系
solution
粒子尺寸
> 1μm
1nm~ 1μm
<1 nm
体系
多相体系
多相体系
单相体系
悬浮体
胶体,有界面存在
无界面,均匀
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胶体粒子的尺寸:1nm-1μm
微乳状液粒子尺寸:10-100nm 热力学稳定体系
(鉴别:外观透明或者近乎透明,流动性好,均相体系,100倍重力加速度分离5分钟不发生相分离.)
乳状液粒子尺寸:-50 μm 热力学不稳定体系
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(2)按胶体溶液的稳定性分类
半径在1 nm~100 nm之间的难溶物固体粒子
分散在液体介质中,有很大的相界面,易聚沉,分散相与分散介质不同相,是热力学上的不稳定体系。一旦将介质蒸发掉,再加入介质就无法再形成溶胶,是一个不可逆体系,如氢氧化铁溶胶、碘化银溶胶等。
这是胶体分散体系中主要研究的内容。
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半径落在胶体粒子范围内的高分子溶解在合适的溶剂中,一旦将溶剂蒸发,高分子化合物凝聚,再加入溶剂,又可形成溶胶,分散相与分散介质同相,亲液溶胶是热力学上稳定、可逆的体系。
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