文档介绍：第十一章食品添加剂的测定
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目录
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第一节概述
第二节甜味剂的测定
糖精钠、甜蜜素、甜味素
第三节防腐剂
苯甲酸及山梨酸、对羟基苯甲酸酯、丙酸钙、脱氢乙酸、禁用防腐剂
第四节抗氧化剂
BHA、BHT、PG、
第五节发色剂
***盐、亚***盐
第六节漂白剂
亚硫酸盐、过氧化苯甲酰
第七节着色剂
第一节概述
一、食品添加剂的定义与用途
在食品的生产加工过程中,由于某些需要,有意识地向食品中添加少量化学合成物质或天然物质,在食品工艺学上把这些物质称为食品添加剂。
《中华人民共和国食品卫生法》对食品添加剂的定义为“为了改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质。”
该法还规定了食品强化剂的定义是“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合顾的属于天然营养范围的食品添加剂”。
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食品添加剂按其来源分为天然与合成两类:
天然食品添加剂主要来自于动、植物组织或微生物的代谢产物。
人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等一系列化学反应而制成。
食品添加剂种类有:
防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、香料、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保鲜剂及其它添加剂等。
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使用食品添加剂应该遵循以下原则:
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,对食品营养成分不应有破坏作用。
,其有害杂质不得超过允许限量。
。
。
。
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二、食品添加剂的卫生学问题
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三、食品添加剂的测定
食品添加剂的分析测定一般包括三部分的内容,即:
添加剂本身的测定,以保证其应有的质量标准和安全性,主要有鉴别试验、含量分析、质量指标分析等;
食品中食用添加剂的定性、定量分析;
食品中禁用添加剂的测定。
日常检验中经常遇到的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等,
测定方法:比色法、紫外分光光度法、薄层色谱法、HPLC法
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食品中常见添加剂的测定
防腐剂的测定
食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定
食品中对羟基苯甲酸酯的测定
食品中丙酸钠、丙酸钙的测定
食品中脱氢乙酸的测定
禁用防腐剂的检验
抗氧化剂的测定
食品中BHA和BHT的测定
油脂中PG的测定
甜味剂的测定
食品中的糖精钠的分析
食品中环已基氨基磺酸钠的测定
食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的测定
漂白剂的测定
食品中亚硫酸盐的测定
食品中过氧化苯甲酰的测定
食品中发色剂——亚***盐与***盐含量的分析
食品中着色剂的测定
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第二节甜味剂的测定
一、主要甜味剂的性质
甜味剂是赋予食品甜味的添加剂,可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
天然甜味剂中包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等天然糖类和糖的衍生物(如木糖醇、麦芽糖醇等)以及其它天然甜味物(如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白质等)。
人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质,其甜度一般比蔗糖高数十倍仍至数百倍,但不具有任何营养价值。
我国批准并广泛使用的主要有糖精钠、环已基氨基磺酯钠(甜蜜素)、天门冬酰氨酸甲酯(甜味素)等。
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糖精化学名称为邻-磺酰苯甲酰亚***其分子式为C7H5O3NS,白色结晶或白色晶状粉末,难溶于水,溶于***、乙醇、***仿等有机试剂,化学性质不稳定,遇热易分解。
糖精钠为糖精的钠盐,是含有两个水分子的无色或白色结晶,无臭,稍有苦味,在空气中风化失去结晶水后成粉末状。溶于水,不溶于***、乙醇、***仿等有机试剂,化学性质较为稳定。
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