文档介绍： 果实成熟度
葡萄酒的质量和种类很大程度上取决于原料的成熟度,因此成熟度是决定葡萄酒质
量的重要因素之一。葡萄果实的成熟度有多个指标,其中含糖量与葡萄酒质量的关系最
为密切,是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一,同时,糖酸比也是判断酿酒葡萄果
实成熟度的一个重要指标 ( 李记明和李华 1994) 。在浆果成熟过程中,由于叶片及果实
本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量
不断增加,含酸量不断降低。成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡
萄果实成熟度差异的主要因素。 BryanGCoombeetal(1980) 的研究表明,只有适当的糖
酸平衡的葡萄原料刁’能酿造出优质的葡萄酒,即最好的酿酒品种,加上最佳的成熟度,
刁‘能酿出高质量的葡萄酒 : 葡萄原料过熟,所酿的葡萄酒酸低, pH值高,葡萄酒质量
差; 葡萄原料次等成熟,所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡。
. 可溶性固形物和糖
含糖量、含酸量、糖酸比、酚类物质和芳香物质的种类及含量是影响葡萄果实品质
的主要因子 ( 贺普超 1999) 。葡萄果实中糖的含量一般为巧 %一 25%,是除水分外含量
最高的物质,因此葡萄浆果中糖的种类及含量在很大程度上决定了果实的质量 ( 王振平
等 2005) 。生产实践中,多用可溶性固形物含量及还原糖含量来表示果实的含糖量。总
的来说,果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关,且总糖占其可溶性固形物含量
的 60%一 80%(李明启 1989) 。测定含糖量比较复杂,因此在生产实践中,常用可溶性
固形物代替 ( 博坦 1996;BGCoombe1987;Lung 一 MingTsay2000;JohnsonLA1973) 。
葡萄浆果中除少量的非发酵糖 (< 一’ ) 外,几乎全是葡萄糖和果糖 ( 李华 2000:22) 。
DanielLEetal(2006) 研究表明,葡萄果实中葡萄糖和果糖的含量大约是蔗糖含量的
20 倍左右。葡萄糖和果糖主要是由叶片光合作用合成的蔗糖和植株中积累的淀粉转化而
来的。葡萄糖和果糖的含量在果实成熟的不同时期存在显著差异,幼果期以葡萄糖为主,
之后在果实成熟过程中,果糖含量不断增加,到成熟时这两种糖的比值趋近于 1( 李华
2000:32) 。葡萄果实的含糖量从转色期开始迅速增加,且含糖量的变化呈“ S”形曲线 ( 李
记明和李华 1996) 。
含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标,既决定了所酿葡萄酒的潜在酒
度,又在很大程度上决定了葡萄酒的风味。在一定范围内,原料的含糖量越高,所酿葡
萄酒的质量越好。因此,并非原料的含糖量最高所酿葡萄酒的质量最好,高质量的葡萄
酒是由含糖量较高的原料酿造的,并且要求原料中其他成分也达到一定的含量且具有较
好的平衡关系。李海燕等 (2000) 的研究表明,随着山葡萄成熟度的提高,果实中总糖、
游离氨基酸、色素含量随着升高,而滴定酸、单宁的含量随之降低,各种成分向着有利
于酿造优质葡萄酒的平衡方向发展,故所酿葡萄酒的质量也不断提高。
酸类
果实中的酸类物质分为无机酸和有机酸。有机酸主要通过叶片的光合作用形成,果
实中主要含有 3 种有机酸,分别为酒石酸