文档介绍：南派香辣牛肉酱的生产工艺
香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原 料,配加胡萝 卜、圆葱、植物油以及天
然调味 料、着色剂等,经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。
该酱可以直接拌食面条,夹食面包、馒头、饼,卷食煎饼,蘸食大 葱等,是一
种新型的中式快餐食品。
1 主要原辅料及要求
 牛肉
采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。鲜精肉要求
呈鲜红色, 具有牛肉特有的风味, 无***或其它异味, 不得混有牛骨等杂质, 不
得使用注水 肉,肥肉率不超过 5 %冻精***泽为鲜红或 暗红,水淋法解冻后转
为鲜红色,脱水失重不超过 8 %其它同鲜精肉;牛脂最好采用牛背部脂肪,要求
色泽洁白,具有牛脂特有的风 味,无哈败、无异味。
 黄豆酱
浅褐色或棕红色粘稠状膏体;滋味鲜美, 具有浓厚的酯香、酱香风味,无异味;
氨基氮 含量不低于  ,水分不大于 6O ,***化钠 含量 12 "-14%。
 精炼植物油
色泽淡黄,水分及挥发物不超过 0. 2%, 酸价不大于  /g,过氧化
值不超过 。
 圆葱
选用黄皮圆葱,滋味微辛辣;葱头大小 基本一致,无腐烂、冻伤或病害现象;
葱头发 芽率不超过 5%,其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。
 胡萝卜
选用红色或橙色、 成熟度好的胡萝卜, 要求大小、 块形基本均匀一致, 原料表面
光滑、无裂缝,滋味甘甜,水分适中、不干缩,表皮洁 净、无泥土,无冻伤、
病害和腐烂现象,其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。
 香葱
采用铁杆葱品种。要求葱体大小基本匀称,茎、叶比例匀称,根须无泥巴;无冻
伤、腐 烂现象;葱茎组织脆嫩,无明显窜苔。
 姜
姜体块形完整,大小基本均匀;表面光滑、干净,不得粘有泥巴 (最好使用水洗
姜 ),无霉烂、冻伤现象;滋味辛辣,无硫味。
 辣椒片
棕黄色或红色,色泽均匀一致;片大小基 本一致,籽粒适中;干燥、无杂质;
辣味强烈
 食品添加剂
除应符合 GB2760 外,还应符合各自相关标准要求。
2 主要设备
多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、 罐装封口机、煤气灶/燃油灶
3 生产工艺配方及流程
 主要原料及配方 ( 每 100kg 成品 )
精牛肉 25"~30kg 牛脂 "- 香葱 9kg 姜  蒜瓣 lkg 绵
白糖 3kg 变性淀粉 4oo---5Oog 红曲米粉 2Oog 食盐 ---2 .6kg 芝
麻 lOOg 鲜味剂 6OOg
黄 豆 酱 28--~32kg 植 物油 9"--11kg 圆 葱 7"--8kg 胡萝 卜
15---16kg
稳定剂 适量
 工艺流程
 调味油
植物油 →加热.→油炸.→过滤.→调味油
姜片、葱丝↗ ↖ 复合调味料
 炒酱
葱末、蒜末、圆葱末
▼
调味油 →加热→ 爆炒 →滑炒→炒酱
牛脂↗ ↖黄豆酱
 调味酱
炒酱、葱粉等↘
牛肉一 (解冻 ) 一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→
水、糖稀、食盐、调料包↗
熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品
↖变性淀粉、红曲米粉等 +水
4 生产工艺操作要