文档介绍：桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺
班级:食品科学与工程姓名:学号:
摘要 :葡萄是我们生活中常见的水果,曾有言:葡萄全身都是宝。那么与葡萄密
切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢?本文选取桃红色葡萄酒为代表 ,通过对
葡萄酒的研究以及工艺流程的概括,让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。
关键词 : 葡萄酒、酿造、功效
葡萄酒由葡萄酿造而成, 那清澈透明的液体, 倒入杯中果香酒香, 使人心旷神怡。
经科学研究证明,葡萄酒对人体有多种功效。比如:预防动脉硬化,葡萄酒的多
酚具有抑制血管内皮质生成的作用, 而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变
硬,从而引起心脏病的发作; 抗氧化作用, 葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化
过程,清除自由基;美容作用,葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤,促进肌肤的新
陈代谢, 防止皱纹的过早产生, 让肌肤变得更年轻更有弹性。 适量饮用葡萄酒对
人体各个方面都具有促进作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜,
下面,让我们一起来了解一下葡萄酒的相关知识。
1 葡萄酒的历史渊源
葡萄酒,一般认为是人类之初就已经出现了,葡萄在人类之前就已存在,因此,
葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体, 也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在
了。我国古代即有葡萄,称为蒲桃,为皇室果园的珍奇异品。汉武帝末年,太史
公司马迁在史记大宛列传中, 第一次写下葡萄酒引入中国的历时, 我国现在栽种
的葡萄是汉武帝建元年间, 历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的。在引进
葡萄的同时还招来了酿酒艺人,我国从汉武帝时代有了葡萄酒,法国直到公元
600 多年才出现葡萄酒,比我国晚了 700 多年。公元 1 世纪左右,葡萄和葡萄酒
由埃及传入罗马,经过基督传教士传到了世界各地,葡萄酒扮演着重要的角色,
它是与人类的历时同步演化,可以说是“永远的酒” 。
2 葡萄酒的生产原料
 葡萄
葡萄包括果梗与果实两部分
果梗果梗是果实的支持体,系由木质构成,含有维管束,起运输营养物
质到果实的。作用。化学成分上,果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及
少量的有机酸和糖。 其中的单宁和苦味树脂含量较高, 因此发酵前必须除去,
以免使产品带有严重的苦涩味,影响产品质量。
果实葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。
果皮:果皮包围在果肉与果核的外边。果皮中含有色素、 单宁和芳香成分,
它们对酿酒很重要。
果核:一般葡萄含有 4 个核,有的葡萄由于发育不良有少于 4 个核的,也
有的葡萄无核。果核含有种种有害葡萄酒风味的物质,如脂肪、树脂、单
宁等,这些物质若带入发酵醪液中会影响产品质量。因此在葡萄破碎时,
必须尽量避免将果核压碎。
果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品种,其化学组成很不
一样,有水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。
 酿酒用葡萄品种
酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒一般采用红色葡萄品种。 我国使用的优
良品种有法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、 、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。
酿造白葡萄的优良品种酿造白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种。我国
使用的优良品种有龙眼、贵人香、雷司