文档介绍：人体中的化学元素
常量元素
微量元素
食品化学中的健康
食品添加剂与健康
食品中的致癌因素
人体所需的营养物质
糖类、脂质、蛋白质
无机盐、维生素、水
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人体中的化学元素
人体是由80多种元素所组成。根据元素在人体内的含量不同,可分为常量元素(宏量元素)和微量元素两大类。
常量元素(microelements)
常量元素是指在有机体内含量占体重 0 . 01 %,有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。
人体内的常量元素
标准健康成年人的元素组成为氧65%、碳18%、氢10%、氮3%、%、磷1%、%、%、%***%、%%的元素称为人体常量元素。%。
所有的人体常量元素中,碳、氢、氧、氮是组***体有机质的主要元素,占人体总重量的96%以上,还有少量的硫(%)也是组成有机质的元素。
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人体各常量元素的作用
钙 Ca
%左右,99%以羟基磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中,%。离子态的钙可促进凝血酶原转变为凝血酶,使伤口处的血液凝固。钙在其它多种生理过程都有重要作用,如在肌肉的伸缩运动中,它能活化ATP酶,保持肌体正常运动。
磷 P
成年人体中磷的含量约为700克,80%以不溶性磷酸盐的形式沉积于骨骼和牙齿中,其余主要集中在细胞内液中。它是细胞内液中含量最多的阴离子,是构成骨质、核酸的基本成份,既是肌体内代谢过程的储能和释能物质,又是细胞内的主要缓冲剂
镁 Mg
%,它是生物必需的营养元素之一。人体中镁50%沉积于骨骼中,其次在细胞内部,血液中只占2%,镁和钙一样具有保护神经的作用,是很好的镇静剂,严重缺镁时,会使大脑的思维混乱,丧失方向感,产生幻觉,甚至精神错乱。
(排骨可以有效补充人体中所需钙元素,骨质中也富含磷元素)
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钠、钾、***(Na, K, Cl)
钠、钾、***是人体内的宏量元素,%、%、%,钾主要存在于细胞内液中,钠则存在于细胞外液中。而***则在细胞内、外体液中都存在。这三种物质能使体液维持接近中性;决定组织中水分多寡。Na+在体内起钠泵的作用,调节渗透压,给全身输送水分,使养分从肠中进入血液,再由血液进入细胞中。它们对于内分泌也非常重要,钾有助于神经系统传达信息。***用于形成胃酸。这三种物质每天均会随尿液、汗液排出体外,健康人每天的摄取量与排出量大致相同,保证了这三种物质在体内的含量基本不变。
***化钠注射液
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微量元素(Trace Elements)
占人体总重量的万分之一以下的元素,如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、***等,称为微量元素(铁又称半微量元素)。微量元素在人体内的含量真是微乎其微,如锌只占人体总重量的百万分之三十三。铁也只有百万分之六十。
微量元素的功能
分子生物学的研究揭示,微量元素通过与蛋白质和其他有机基团结合,形成了酶、激素、维生素等生物大分子,发挥着重要的生理生化功能。
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微量元素首先构成了休内重要的载体与电子传递系统。铁存在于血红蛋白与肌红蛋白之中,在它们执行载氧与贮氧的过程中,铁扮演了十分重要的角色。
微量元素还参与了激素与维生素的合成。众所周知,碘为甲状腺激素的生物合成所必需的;而锌在维持胰岛素的主体结构中亦不可缺少,每个胰岛素分子结合2个锌原子。
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维生素B12是胸腺嘧啶核糖核苷酸合成以及最终DNA生物合成与转录所必需的***转移的辅酶。该分子中鳌合有一个钴原子的环状结构部分,含有它的化合物——类咕琳辅酶是已知最有效的生物催化剂之一,在许多酶中起着不寻常的分子重排作用。
核酸是遗传信息的携带者。微量元素对核酸的物理、化学性质均可产生影响。多种RNA聚合酶中含有锌,而核苷酸还原酶的作用则依赖于铁。
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DNA(脱氧核糖核酸)的结构与组成
双链螺旋结构
基本单元:脱氧核糖核苷酸
脱氧核糖
脱氧核糖核苷酸磷酸
含氮碱基(A/T/C/G)
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人体所需的营养素
糖类
脂类
蛋白质
无机盐
维生素
水
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无机盐—人体中不可缺少的物质
人体中的无机盐
无机盐是维持正常生理机能不可缺少的物质。组***体的各种元素中除了C、H、O主要以有机化合物形式存在外,其他元素无论含量多少统称为矿物质。人体内有60多种无机盐,占人体质量的4%左右,年龄越大者体内无机盐越多。
人体及动物所需的矿物质元素有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu、Mn、Co、P、S、Cl、I