文档介绍：实验 2 食品中细菌总数的测定
1 目的
 学****并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理
 了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义
2 原理
菌落总数是指食品经过处理,在一定条件下培养后,所得 1g 或 1ml 检样中所含细菌菌
落总数。 菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志, 也可以应用这一方法观察细菌在食
品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数, 菌落总数并不能区分其中细菌的种
类,所以有时被称为杂菌数,需氧菌数等。
3 材料
 食品检样
 培养基
营养琼脂培养基,无菌生理盐水。
 其它
无菌培养皿,无菌移液管,无菌不锈钢勺。
4 步骤
 取样、稀释和培养
 以无菌操作取检样 25g(或 ml ),放于 225mL 灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内(瓶内预
置适量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振要或研磨制成 1:10 的均匀稀释液。固体检样在
加入稀释液后,最好置灭菌均质器中以 8000~ 10000r/min 的速度处理 1min ,制成 1:10 的均
匀稀释液。
 用 1ml 灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 1ml,沿管壁徐徐注入含有 9ml 灭菌生理盐水的试管
内,振摇试管混合均匀,制成 1:100 的稀释液。
 另取 1ml 灭菌吸管,按上项操作顺序,制 10 倍递增稀释液,如此每递增稀释一次即换
用 1 支 10ml 吸管。
 根据标准要求或对污染情况的估计,选择 2~ 3 个适宜稀释度,分别在制作 10 倍递增
稀释的同时,以吸取该稀释度的吸管移取 1ml 稀释液于灭菌平皿中,每个稀释度做两个平
皿。
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 稀释液移入平皿后,将凉至 46℃营养琼脂培养基注入平皿约 15ml ,并转动平皿,混合
均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有 1ml 稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。
 待琼脂凝固后,翻转平板,置 36 ± ℃温箱内培养 48 ±2h,取出计算平板内菌落数目,
乘以稀释倍数,即得每克(每毫升)样品所含菌落总数。
 菌落计数方法
作平皿菌落计数时, 可用肉眼观察, 必要时用放大镜检查,以防遗漏。 在记下各平皿的
菌落总数后,求出同稀释度的各平皿平均菌落数。 到达规定培养时间, 应立即计数。如果不
能立即计数,应将平板放置于 0- 4℃,但不要超过 24h。
 菌落计数报告方法
 平皿菌落数的选择
选取菌落数在 30~ 300 之间的平皿作为菌落总数测定标准。 每一个稀释度应采用两个平
皿平均数, 其中一个平皿有较大片状菌落生长时, 则不宜采用, 而应以无片状菌落生长的平
皿作为该稀释度的菌落数,若片状菌落不到平皿的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,
则可以计算半个平皿后乘以 2 以代表全皿菌落数。
 稀释度的选择
 应选取平均菌落数在 30~ 300 之间的稀释度报告(表 2-1)。
表 2-1 计算菌落总数方法举例
不同稀释度的平均菌落数 两个稀释度菌落数
之比
菌落数之比
(个 /ml )
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