文档介绍：餐饮服务食品安全操作规范
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餐饮服务食品安全操作规范
第一部分、机构及人员管理
第二部分、场所与设施、设备
第三部分、过程控制
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第一部分、机构和人员
一、人员配备
二、职责要求
三、食品安全管理员要求
四、健康管理
五、个人卫生
六、工作服
七、培训要求
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一、食品安全管理机构人员配备
大型以上餐馆(含大型餐馆)
学校食堂(含托幼机构食堂)
供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂
餐饮连锁企业总部
集体用餐配送单位
中央厨房
其他餐饮服务提供者。
配备专职或兼职食品安全管理人员
配备专职食品安全管理人员
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二、职责要求
管理制度
培训
健康管理
检查计划
事故处理
管理档案
其他职责
健康管理制度和培训管理制度
设施设备清洁、消毒维护制度
索证索票、进货查验和台账记录制度
操作规程、废弃物处置管理制度
应急处置方案
投诉受理制度
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PS:需配备的档案
组织机构档案。
管理档案。
经营场所及设施设备档案。
从业人员健康管理档案。
从业人员食品安全培训档案。
设施设备及场所清洁消毒和维修保养档案。
采购档案。
高风险食品管理档案。(凉拌菜、海鲜、鲜榨果蔬)
餐厨废弃物处置档案。
食品安全突发事件应急处置档案。
投诉受理档案。
从业人员规范操作档案。
食品留样档案。
食品添加剂使用档案。
库房管理档案。
其他。
食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。
法律法规,新发文件,本单位对人员,培训,检查等规章制度,计划安排等。
健康证,每年体检表,晨检,病假条等
签到册,培训表,考卷及成绩登记。
索证索票,进货台账,进货查验记录等
温湿度食品存储质量报表库房分布度各库房分类表等
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三、食品安全管理人员基本要求
食品药品监督管理部门规定的其他条件。
持有有效培训合格证明。
具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
身体健康并持有有效健康证明
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四、从业人员的健康管理
每日晨检制度
第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检。
上岗前应取得健康证明。
发热、腹泻、
皮肤伤口或感染、
咽部炎症
痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病,
活动性肺结核,
化脓性或渗出性皮肤病等
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五、从业人员个人卫生要求
(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
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(二)操作前应洗净手部
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒
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