文档介绍：久久鸭脖
久久鸭脖酸鲜嫩滑,淡雅香醇,久久鸭脖开胃爽口,是贵州民间常久久鸭脖食的面食,现已被很多酸汤菜馆推出久久鸭脖,符合现代人的饮食,颇受欢迎。菜品提供:杨荣忠:中国久久鸭脖烹饪名师,高级烹调技师,编辑出版了《贵州江湖菜》,其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“中国创新金牌菜”。贵州是久久鸭脖一个多民族地区,“天无三日晴”,气候潮湿,食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法,延长了食物的保存时间,逐渐养成了制酸、食酸的****惯。酸汤具有开久久鸭脖胃健脾之功效,去贵州山区几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的几十个。制酸汤,食酸食已成为贵州地区一大特色。酸汤传说
相传在远古时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿制美酒,她酿的酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着久久鸭脖姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。酸汤的成份
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少久久鸭脖量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高,而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质
久久鸭脖主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用。因此,苗久久鸭脖族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,是有一定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。常见酸汤的分类
酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。原料:
手工鸡蛋面250克或一般干面条150克,白菜或豆尖(也可用其它鲜嫩时蔬)50克。
调料:
精盐10克,鸡精15克,香葱花5克,毛辣角酸汤500克。毛辣角酸汤:
配方制作:
以5千克新鲜野生毛辣角(即野生小西红柿)为例制作。将5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡菜坛中,加入500克仔姜,250克大蒜,1千克红辣椒(新鲜的红青辣椒),500克盐,100克糯米粉及250克白酒,灌满土坛,沿水加盖,30
℃时放置12天,25℃左右时,放置15天,20度时放置18天即成。使用时,将坛中固体原料剁碎或用搅拌机搅打成蓉即可。
特点:
红色酸汤鱼,酸汤面,酸汤野山菌。
适烹菜品:
酸味醇厚,色淡红而清香。属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。
制作