文档介绍：实验10 泡菜的腌制和亚***的测定
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实验目的
1、尝试制作泡菜。
2、尝试用比色法测定泡菜中亚***盐含量的变化。
3、讨论与此相关的食品安全问题。
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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚***盐具制癌作用危害身体健康,所以不宜多吃
背景
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一、基础知识及泡菜制作
1、乳酸菌
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(1)形态:球型或杆型;
(2)细胞结构:原核细胞;
你认为有哪些结构?
(3)代谢类型
乳酸菌是异养厌氧型细菌;
在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗?
另外,乳酸杆菌还常用于制作酸奶。
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思考:
用乳酸杆菌制作酸奶时,牛奶的营养和能量会发怎样的变化?为什么?
把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵,最先发酵成功的是哪个?
你能说出理由吗?
100毫升的容器,因为乳酸菌是严格的厌氧呼吸,在100毫升容器中,空气最少,能造成严格的无氧环境。
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(4)分布
乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。
你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?
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2、假丝酵母
作用
发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础。
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3、亚***盐
你知道亚***盐吗?知道它的危害吗?
亚***盐(包括亚***钾和亚***钠)为白色粉末,易溶于水。
当人体摄入的亚***,会引起中毒,—。
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分布:
蔬菜中亚***盐的平均含量约为4mg/Kg,咸菜中亚***盐的平均含量在7mg/Kg以上,而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
卫生标准:
亚***盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg,酱腌菜中不超过20mg/Kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
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