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菠萝奶啤饮料的研制��雘��赵增祥�钋��.哈尔滨市食品药品监督管理局黑龙江哈尔滨��;��诹��∈称芳喽郊觳庖徽竞诹��哈尔滨��啤酒的对人体有双霞保健功能的乳品㈣。该产品含有人类更易吸收的科技信息。科教前沿��年第�期【摘要�臼匝橐耘D獭⒙笱俊⒉ぢ芎桶咨疤堑任T�希�直鹩萌樗嵋鸷徒湍杠斫�蟹⒔停�范ㄗ钍史⒔凸ひ仗跫�妥钍逝浞剑�兄瞥鲆恢�兼乳饮料酸甜适口、啤酒含二氧化碳气体的低醇乳饮品。【关键词】菠萝;奶啤;饮料【��琺��琾��∞��籑��;��菠萝汁多味甜,有特殊的清香味,含糖类、脂肪、蛋白质、维生素等成分。由于其含有菠萝酶而有助于消化、利尿,对预防血管硬化、肾炎、高血压等疾病有一定的作用。奶啤是以鲜牛奶和麦芽作为原料,利用二次生物发酵技术酿制的一种低醇、有泡沫,含二氧化碳的高级乳制饮品,它是一种兼具酸奶和生物活性蛋白、多肽和氨基酸,同时还能促进人体血液循环、生津止渴、消除疲劳等功能��将菠萝和奶啤二者有机结合起来,不仅融合了奶啤独特的特点,还赋予了奶啤清新的几味,因此,这种天然、营养、保健的菠萝奶啤饮料将具有较大的市场发展空间。��牧嫌敕椒��原料菠萝、牛奶、麦芽、酒花、白砂糖、稳定剂等。��试验方法��.�ぢ苣唐∫�现谱鞴ひ樟鞒��.�僮饕5��.��菠萝汁的制备新鲜菠萝去皮切片,用榨汁机搅碎制得稀浆液,过滤取清液,��婷鹁鷏��。��.��酸乳的制备新鲜牛奶经均质,添加白砂糖,��灭菌��淙春蠼尤肴樗�菌母发酵剂.�℃发酵�,放人冰箱内后熟��涟韬蟮盟崛椤��.��奶啤的制备将麦芽粉碎后加入�短寤��嫣腔��,过滤后加入酒花煮沸��。过滤去除杂质,冷却后加入扩培的酿酒酵母发酵液,�℃发酵�.加入酸乳液和菠萝汁进行后发酵,发酵结束后经巴氏杀菌既得以菠萝汁添加量、酸奶液添加量和白砂糖添加量为试验因素,每个冈素选取�鏊�剑�杓普�皇匝椋�圆�犯泄倨蓝ㄎV副辍H范ú��.�ぢ苣唐∫�现副甑牟舛�按照上述条件制得菠萝奶啤饮料,测定其感官指标、理化指标和微生物指标。产品感官评价时。从产品的色泽、组织状态、口感、�分、�分、�分和�分,感官指标评定标准以��旨啤��峁�敕治��菠萝奶啤饮料配方的确定选择菠萝汁添加量,酸奶液添加量、白砂糖添加量为试验因素,每个因素选取�鏊�剑�杓普�皇匝椋�愿泄倨婪治V副辏�范úぢ苣�啤饮料的最适配方。正交试验设计和结果见表�捅�所示。衰�菠萝奶啤饮料配方的正交试验表菠萝奶啤饮料配方试验效应曲线图表�讲罘治霰�从表�锌梢钥闯觯�饕蛩赜跋觳ぢ苣唐∫�细泄倨婪值闹鞔喂�系由大到小是��此崮桃禾砑恿�菠萝汁添加量��疤翘砑�量。从表�锌闯觯�馊�鍪匝橐蛩鼐�炊圆ぢ苣唐∫�系母泄倨婪�产生显著性影响。从图�锌梢钥闯觯�ぢ苤�砑又霉�鞠伦5��砽∞衢∞两阳酷∞辐∞��.��瑃��乳酸菌一母发酵荆稳定剂、白砂糖蔗辑乳一配料一杀菌一接种一发酵一后熟一搅拌一酸乳麦芽一糖化一过滤一煮沸一玲却一前发酵一后发酵一过滤一杀菌一成品酒花扩培酵母茁菝萝汁一过滤一撬碎一切片一菠萝成品。��.�ぢ苣唐∫�吓浞降娜范�萝奶啤饮料的最适配方。序号菠萝汁添加量酸奶液添白砂糖添感官