文档介绍：酒店厨房开业筹备工作流程
、厨房格局分布及功能设计
◆热菜烹调间◆凉菜间及各间室
◆风味档口
,制定菜品定位
◆菜系定位◆菜品价格定位
◆口味定位◆餐具器皿定位
◆原料定位◆菜品宣传定位
◆菜品分类定位◆人员配置定位
◆组织架构管理图◆人员分组定岗
◆岗位工资细化分配◆招聘时间、招聘要求
◆各岗位人员依次到岗时间
◆各项管理制度及要求◆岗位职责
◆各岗位工作流程◆部门衔接流程
、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货
◆设备、设施的规格要求、台数、位置
◆用品、用具、规格要求、数量
◆管理制度◆岗位职责
◆工作流程◆衔接流程
,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案
◆海鲜市场◆蔬菜市场
◆肉禽市场◆米面粮油市场
◆干调、冰鲜市场
◆确定货源产地的优越
◆成立供货档案
◆确定初步进货渠道
◆凉菜、热菜、面食及各风味
◆菜品组合(原料组合)
◆菜品投料标准成本卡
◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价
◆菜系组合、简介与风味形成
◆风味菜式与品牌菜肴
◆菜系经营定位
◆菜品烹调技法与口味特点
◆海鲜原料知识与最佳烹调方法
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、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作
◆了解本地餐饮市场
◆根据工程进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划
◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案
◆仪容、仪表、素质要求
◆卫生知识(五四制)与卫生防疫
◆安全防火初略
◆食品环境与卫生标准
◆工作日程与交接流程
◆安全操作与注意事项(水、电、气使用)
◆菜品分岗讲解、员工分工培训
◆岗位技能专业技术
◆部门管理制度
◆分组针对菜品内容培训
◆菜品演示定位培训
◆全程纵向与横向演****br/> ◆划分各班组及各线工作区域
◆综合考核规定
◆进入场地开规定
◆全程模拟演****规定
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◆部门应配消防器具
◆消防器具的使用及注意事项
,作出聘用决定
◆定岗定人招聘
◆聘用决定及上岗时间
,按计划实施培训
◆全员培训◆分组培训◆定岗培训
◆根据工程图纸进展
◆客观因素和特殊原因
,并作出验收决定
◆安装位置与质量要求
◆设备运行情况
、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充
◆分区(冰鲜、活鲜、干养)
◆定