文档介绍：一、托盘的种类及其用途
(一)托盘的种类
1、按照托盘的制作材料,可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘
2、按照用途差异,可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘
A、长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品
B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等,小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品
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二、托盘的使用方法
按所托物品轻重,有轻托和重托两种方式。,适宜采用轻托方式,物品重量在5000克以上,则采用重托方式
轻托:物品重量在5000克以内的
1、理盘:清洁托盘
2、装盘:三原则——重的、高的放内侧;矮的、低的放外测;先拿的放上面,后拿的放下面
3、起盘:要领
(1)两肩平行,用左手
(2)上臂垂直于地面,下臂向前抬起与地面平行,上臂与下臂垂直成90°角
(3)手掌掌心朝上,五指张开,指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触
(4)手肘离腰部15厘米
(5)右手自然下垂或放于背后
切忌:(1)手肘隔于腰上
(2)大拇指根部不接触盘底
(3)手臂过高或过低
(4)顶手腕
(5)指尖轻轻支撑,不是指肚用力
4、起盘与卸盘
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(二)重托
重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领:
1、用左手
2、左手向上弯曲臂肘的同时,手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米,五指自然分开,用五指和掌根部控制托盘的平衡
托盘的位置以盘底不压肩,盘缘不近嘴,盘后不靠发为准
手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角
目前,为了安全省力,餐饮企业一般不采用重托盘,多用小型手推车递送重物
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四、托盘注意事项
1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上
2、托盘不使用时,服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置,不可闲置
3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生
4、托盘是服务人员的第三只手,拿物品最好使用托盘
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托盘基础训练
托盘下蹲训练
托盘走训练
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第二节斟酒服务理论知识
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一、准备酒水和示瓶
(一)冰镇
1、目的:许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。
A、啤酒最佳饮用温度为:4~8℃;
B、白葡萄酒的最佳饮用温度:8~12℃
C、香槟酒和有气葡萄酒:4~8℃
2、冰镇的方法:
A、冰块冰镇法
B、冰箱冷藏法
C、溜杯
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(二)、温酒
1、目的:喝起来更好口感。如:中国黄酒,日本SAKE(清酒),鸡尾酒***等
2、方法:水烫、烧煮、燃烧,将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
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三、示瓶
1、方法:左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人
2、目的:一是避免差错;二是表示尊敬
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四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器
2、开瓶动作要轻,尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂,可在墙壁上垫上一张毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞击,靠瓶内压力将软木塞顶出
3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启
4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
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