文档介绍：川菜的凉菜味型
蒜泥味型:
酱油六钱半,蒜泥三钱,白糖一钱,香醋一钱,盐二分,味精一钱,
红油四钱半。
将所有调料调匀即可。
适用的原料:牛肉,牛肚,白肉,还有一些脆性的素原料。
特点:鲜,嫩,香,辣。
注:酱油要加些水,盐,白糖,待下锅后加入八角,桂皮,葱姜熬一
下再使用。
怪味味型:
芝麻酱五钱,酱油四钱,香醋二钱六分,姜米一钱,花椒面四分,味
精一钱,蒜泥一钱,葱花一钱,红油三钱四分,麻油三钱,冷鸡汤三
钱。
用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。
适用的原料:鸡片,鸡杂,肚子等。
特点:甜,酸,麻,辣,香。
红油味型:
芝麻酱三钱,酱油二钱,香醋一钱,白糖二钱半,花椒面二分,味精
一钱,红油六钱半,麻油一钱,盐二分。
芝麻酱用酱油,香醋和少许红油调开,加入其它调料调匀即可。
适用的原料:毛肚,鸡丁,腰片等。
持点:辣,香,味浓。
陈皮味型 :
红油六钱,麻油六钱,酱油四钱,盐一钱半,白糖七钱,味精六分,
甜酒酿一两半,陈皮丁四分,干辣椒二分,姜片八分,蒜片六分,葱
节八分,花椒八厘,辣椒面二钱,
生油一两。
净锅下油烧热, 下干辣椒节煸至深咖啡色时, 加入陈皮, 花椒,葱节,
蒜片,姜片,辣椒面,甜酒酿炒匀,加酱油,盐,白糖,味精炒匀,
用火收一下,加入红油,麻油即可。
适用的原料:鸡,鸭,猪,羊,兔等。
特点:香,辣,味浓。
姜汁味型:
老姜一两半,盐一钱,白糖四分,味精一钱,麻油二钱。
老姜去皮洗净,切成厚片放入碗内,加少许冷开水,将其绞烂取汁,
加入其它原料即可。
适用的原料:豇豆,刀豆先等。
特点:鲜,辣。
花椒六分,酱油四钱,香醋二钱
椒麻味型:,盐一钱, 白糖一钱, 味精一钱, 葱白二钱, 生姜二钱,
麻油四钱。
将花椒拣净籽和杂物, 与葱姜一起剁成细茸, 盛入碗内加入其它调料
调匀即可。
适用的原料:鸡片,猪肚等。
特点:麻,香,鲜。
川菜常见味型
发布时间 :2007-11-18 23:22:30 文章作者 :yuanchun 文章来源 :本站原创
1,鱼香味:泡红辣椒 姜 蒜 葱 盐 味精 白糖 醋 料酒
特点:鱼香味醇厚,清爽可口。
如。鱼香肉丝。
2,糖醋味:葱 姜 蒜 盐 白糖 醋 豆粉 香油
特点:甜酸味浓。鲜香可口。
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如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊 糖醋排骨
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3,荔枝味:泡红辣椒 葱 姜 蒜 盐 白糖 味精 醋 料酒 水豆粉
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特点:甜酸似荔枝鲜味,微带咸。
如。锅巴肉片 荔枝腰块。
4,麻辣味:郫县豆瓣 干辣椒 花椒 盐 味精 胡椒粉 料酒 酱油 葱
姜 蒜 豆粉
特点:麻辣咸鲜烫,助食而解腻。
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如。麻婆豆腐 水煮牛肉
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5,糊辣味:干红辣椒 花椒 姜 葱 蒜 盐 味精 酱油 白糖 醋 料酒
水豆粉
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