文档介绍：型型地塑坐遨筮黼黧黼关于烹饪技巧在药膳烹饪中的作用世界尹麂葶艇套疗研靖手业耍勇套第五届擎术平耷翦黑爱羁爨魈爵黑慰翳舅��於文占�澜绱俳�:匣崂硎履暇┦屑痘�厥挛窆芾砭帜暇��摘要:烹饪技法与药膳烹饪炮制技法自古以来有着密切的联系,药膳烹饪的时候不能只注意食材与药材搭配,要从炮制的角度考虑加热与调味。这是从技术角度对“医食同源”的解释,达到强化食材性味与功能的效果。长期发展进行合理的药膳烹饪以炮制理论为基础,合理的烹饪三十六法等运用的重要性。关键词:烹饪、炮制、药膳、医食同源、炮制理论烹饪三十六法有:①炒��础⑹斐础⑷沓础⒏沙�等�"谡�清炸、软炸、干炸、酥炸、纸包炸、焦炸等��③爆�捅�⒀伪�⑺��⒔幢�⒓页1�⒋斜��。④熘�囔�焦熘�⒒�帧⑷盱帧⒃沆帧⑻谴嘴值�。⑤烧��烧、干烧、南烧、糟烧、锅烧、葱烧等�"揿�红焖、黄焖等�"呋�生烩、熟烩、烩烩、清烩等�"囔�不隔水炖、隔水炖、清炖等�"犰�生炜、熟焯等�"饪��髀�尽�德�镜�。⑩煽�旃�谏俊⒀紊康�蚴炝�兴�痢⑸�恋�。㈣烹�迮搿⒊磁搿⒏膳搿⒄ㄅ搿⒓�烹、滑烹、软烹等��煎�杉濉⒓辶蟆⒓迮搿⒓屐小⒓�焖、煎转、糟煎、南煎等�>芍�沸水煮、小煮、大煮等�!揿�长煨、单煨等�d�开水涮、调料涮等��汆�猛�鹬蠓邢铝腺鄣�。熬�讯嘤嗟奶乐�サ�等�0�红扒、白扒、五香扒、鸡油扒等�M�炸托、煎托、蒸托等�d�锅溻、糟溻、水溻、油溻、松溻等��贴�逄��馓��。蒸�逭簟⒎壅舻�。扣��邸⑼肟�等�H�带骨瓤、出骨瓤等�K�骨酥、皮酥、挂糊酥等�Q�敞炉熏��籽�及密封熏��等�0��琛⑹彀琛⒃影璧�。腌�坞纭⒔措纭⒆黼纭⒃汶�等�B苯�红卤、白卤等�k司�熬成胨、深色胨、浅色胨、白色胨、加色透明水晶胨等�9宜�炸后撒糖挂霜、油熬溶拌糖挂霜等�0嗡�油熬浓糖拔丝、煮蒸拔丝等�C壑�熬煮糖汁及收浓蜜汁、糖汁熬浓浇上面蜜汁等�;鸸�⑸肮�家常火锅、清汤火锅、菊花锅、酒锅、乱锅等�;褂凶平�ā⑹彀璺ā⒆兆址ā�杂乱法、炙法。民间各地好多用的方法,是精制和药炮烹法结合实用等。中药的炮制可分为净制、切制、炮炙等技巧。同时在加熟上有不同之处,如炮炙可分为炒法、炙法、煅法、蒸法、煮法、烘焙法,细分为酒炒、醋炒、酥炒、米炒、盐炒、姜汁炒等,总计达��嘀帧;�哿酥幸��年以上经验,从炒法的炮制技术发展的角度,对中饮文化与烹调技术的密切关系来看,证实了“医食同源”,现发挥药膳烹饪的作用提出了一些建议。�⒃缙诘呐谥品ㄓ肱脞糠ǖ墓叵�我国早期中医文献之一《五十二病方》中有炮、炙、燔、煅、炒、熬等各种炮制技巧,在《素问》中用“熬”,汉代的炒和熬就是现代的清炒法。早期的炒法,是不用油的清炒法,清炒法是指将药材加入锅中,不添加辅料,在微火下边搅拌边加热的炒法。根据加热的程度,分为炒黄、炒焦、炒碳三个阶段。清炒法也是当时常用的食品烹饪技法之一。用于谷物、豆类和种子的加工处理上。如“糗”这种食品,先将米或麦等经过清炒,火干,最后碾成粉状的一种食物。《四民月令》中也提到“上旬炒豆、中庚煮元,以碎豆作未都”,意思是说清炒过的谷物与豆类,容易被碾碎,而且香气浓郁。清炒法被广泛的使用,被用于中药炮制也是很自然的事情。泡制的早阶段是模仿食品的烹饪技法,也可有用于其它的炮制技法上。如炮、炙、蒸、渍、煮等。经过发展炮制技法向更精致的技