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小吃配方 只需 元 Q 9533
新疆大盘鸡完整版附炒鸡秘制酱料配方
介绍:
新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种,沙湾大盘鸡带有浓
稠的汁,吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后,
用朝天椒干炒而成,更有嚼劲嚣。
我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的,其亮点在于
将香料预制成酱,保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净,晾干水
分后剁块,腌制入味,既提高了出菜速度,又避免了鸡肉发柴,保证
鸡肉鲜味更足。 新疆大盘鸡完整版 (附炒鸡秘制酱料配方) 菜品提供:
马伟,国家级烹饪技师, 现任新疆乌鲁木齐天下第一楼厨师长。 选料:
大盘鸡可选用土鸡、***、三嚣黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一,
成品口感也各有区别。即使是同一种鸡,产地不一,其肉质、价格差
异很大。从产地上来讲,品质较好的是山西、陕西一带的鸡,其次是
新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小,每只净重 1500 克左右,价格约为
 元/ 500 克,这种鸡以自然取食为主,饲料用量少,肉质好。新疆
鸡体积较大,每只净重 2500 克左右,价格约为  元 1500 克,人工
喂养为主,饲料用量大,喂养时间短,口感略差。按照上菜快,价格
适中的要求,我们主要选用三黄鸡或***。初加工:
将白条三黄鸡切除屁股, 从背嚣部开刀, 洗净挂于通风处 30 分钟,将
水分控干 (可以缩短鸡的煸炒时间) ,剁成标准块备用; 因鸡各部位组
织结构不一样,所以剁制的标准也不一样,鸡脖长 3 厘米,鸡翅 6x3
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厘米,鸡背  厘米,鸡胸 8x3 厘米,鸡腿  厘米,均
为条状。腌制嚣:
将剁好的鸡肉 1 千克放入盆内, 加生抽 12 克,盐 6 克,生姜、花雕酒
各 10 克拌匀,入色拉油 15 克搅匀,装入保鲜盒冷藏备用。辅料:
土豆 800 克去皮,切成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚  厘米的长条,大
葱 100 克,青椒 150 克均切块, 干辣椒 20 克洗净,切成段备用。 糖色:
糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其
做法